Histoire. Les deux plats incontournables du repas de réveillon du Nouvel An chinois sous la dynastie Song 

Le dîner du Nouvel An de la dynastie Song (960 - 1279) était gourmet et copieux, avec sept assiettes et huit bols bien remplis. Le menu comprenait du poulet, du poisson, de la viande et des légumes parmi lesquels Botuo (馎饦, les nouilles en soupe) et Chunpan (春盘, assiette de printemps ou assortiment de cinq légumes épicés du printemps) étaient les deux plats incontournables de cette nuit si importante pour les gens de la dynastie Song.

Botuo, nouilles en soupe, plat incontournable du repas de réveillon

Selon l’Encyclopédie des fêtes et coutumes de l’année (岁时广记) écrite par Chen Yuanliang sous la dynastie Song : « Les gens de la capitale mangent surtout des nouilles, appelées Botuo. » Lu You, un célèbre poète de la dynastie Song, a également écrit dans son poème Les événements du début de l’année (岁首书事): « Le Botuo est partagé après les rituels ancestraux de minuit », ce qui montre que, sous les dynasties Song du Nord et du Sud, il était courant d’offrir du Botuo aux ancêtres, puis d’en partager avec toute la famille.

Le Botuo était une sorte de pâtes très simples, inventées à l’origine par les peuples turcs, les nomades du nord de la Chine à l’époque, et introduites dans l’Empire du Milieu sous les dynasties Wei, Jin et les dynasties du Nord et du Sud (220-589).

La recette initiale est réalisée en mélangeant la farine avec de l’eau et sans levure. La pâte est pétrie, puis roulée en bandes et pincée en petits morceaux de la longueur d’un demi-doigt. La pâte est ensuite placée dans la paume d’une main et roulée avec le pouce de l’autre main en glissant le pouce, de sorte à aplatir la partie épaisse de la pâte pour former une pâte avec deux extrémités courbées et un milieu concave, ou deux extrémités pointues et un milieu plat, puis ces pâtes sont cuites dans une soupe de légumes.

Au cours de la dynastie Song, les nouilles pressées à la main à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sont devenues populaires, et les nouilles Botuo primitives roulées avec les doigts ont disparu. Cependant, la dynastie Song était tellement habituée à les appeler les nouilles Botuo qu’elle a continué à nommer ainsi les nouilles pressées à la main à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ce qui signifie que, sous la dynastie Song, le terme Botuo signifie des nouilles cuites dans une soupe de légumes ou de viande.

Ce nouveau plat de pâtes est facile à préparer, sans eau à changer, sans sauce à préparer, sans garniture supplémentaire à ajouter et sans étapes compliquées à suivre. Il suffit de placer les nouilles dans la soupe bouillante, de les faire cuire en quelques instants, de servir et de manger.

Au milieu de la dynastie des Song du Sud, cette recette a été introduite au Japon, de sorte que les Japonais ont également appelé les nouilles cuites dans la soupe Botuo (Houtou en japonais)。

Chunpan, assiette de printemps ou assortiment de cinq légumes épicés du printemps

Chunpan, l’assiette de printemps, était également un plat incontournable des repas de la veille du Nouvel An chinois sous la dynastie Song. Ce plat, appelé à l’origine « assortiment de cinq légumes épicés », se composait de cinq types de légumes épicés, notamment l’ail des ours, le brassica rapa, le colza, le navet et la coriandre, qui étaient lavés, déchirés et disposés en une belle forme sur une assiette, puis mélangés avec de l’ail et de l’oignon de Chine, marinés le 8ème jour du 12ème mois lunaire de l’année passée. A la fin, on plaçait un morceau d’encens au milieu des légumes et une fleur en papier au sommet de l’encens.

Sous les dynasties Sui (581-618) et Tang (618 - 907), ce plat était très populaire et était placé sur la table pour le culte des ancêtres le soir du réveillon. Après le rituel, l’encens et les fleurs en papier sont retirés du milieu de l’assiette et celle-ci est apportée sur la table à manger pour que toute la famille puisse la partager. Il est dit que la consommation de ce plat permet de se débarrasser des maladies dans la nouvelle année.

Pendant la dynastie Song, la productivité était plutôt avancée et la nourriture était relativement abondante. Les Chunpan destinés au culte des ancêtres étaient préparés non seulement avec cinq légumes épicés, mais aussi avec du lard et d’autres légumes. A cette époque, les gens aimaient utiliser le radis et la laitue pour préparer des Chunpan. Ils épluchaient et effilochaient le radis, déchiraient la laitue en longs morceaux et les plaçaient ensemble dans l’assiette. Le contraste entre le vert et le blanc était très beau. Si l’assiette était ensuite décorée avec du papier et des fleurs en soie, cela lui donnait une atmosphère encore plus festive.

Outre les cinq légumes épicés, le radis et la laitue, d’autres légumes peuvent également être utilisés pour réaliser des Chunpan. Dans son poème, Su Dongpo a dit : « Alors que je ressens progressivement le vent froid de l’est, je goûte un plat de printemps à base d’Artemisia carvifolia et d’ail des ours ». L’Artemisia carvifolia est un légume sauvage aux fines feuilles vertes et à la saveur fraîche et légèrement sucrée, qui a pour effet de purifier le foie et d’éclaircir les yeux.

En outre, la viande de porc et les aliments de base étaient également utilisés pour fabriquer des Chunpan. On raconte que les cuisiniers de la cour de la dynastie Song avaient l’habitude de faire cuire du lard à la vapeur, de le couper en fines lamelles avant de le disposer sur une assiette en forme de fleur, ou encore de mettre sur une grande assiette des gâteaux à l’huile, des nouilles frites en forme de pyramide torsadée, des twists à la pâte frite et des petits pains cuits à la vapeur, en les empilant en forme de pyramide et en y insérant des fleurs fabriquées avec du fil d’or et d’argent.

Sous la dynastie Song, les Chunpan étaient utilisés à des fins très diverses, aussi bien pour le culte des ancêtres que dans le menu du réveillon du Nouvel An chinois. Le matin du jour de l’an, les Chunpan étaient offerts entre amis et parents.

Rédacteur Yi Ming

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