Gourmet. La délicieuse histoire de la crème glacée – L’un des plus anciens desserts du monde

La crème glacée, ou glace, est le dessert préféré de tous les temps. Elle satisfait nos envies de sucreries depuis plus de 2 500 ans. Ses origines lointaines et son évolution fascinante peuvent nous faire voyager dans le temps pour découvrir comment différentes cultures ont joué un rôle dans la création de la friandise que nous apprécions aujourd’hui.

L’histoire de la crème glacée

Si certains documents historiques font allusion à la fabrication d’aliments semblables à la crème glacée en Perse en 550 av. J.-C., les rumeurs selon lesquelles Alexandre le Grand (356 - 323 av. J.-C.) appréciait la douce combinaison de neige et de miel, ou de nectar, sont plus populaires parmi les historiens. Plus tard, l’empereur romain Néron (37 - 68) sera connu pour avoir envoyé des coureurs dans les montagnes de l’Apennin, pour collecter de la glace, qui sera mélangée au miel et au vin pour créer le premier sorbet.

Cependant, des documents plus anciens font remonter l’origine de la crème glacée à 3 000 - 4 000 ans, lorsque la première crème glacée primitive a été produite sous la dynastie Shang en mélangeant du lait de buffle, de la farine et du camphre comestible - une substance cristalline aromatique dérivée du laurier camphrier, Cinnamomum camphora. Selon les récits de Marco Polo (1254 - 1324) sur ses visites en Chine, les Chinois avaient déjà maîtrisé le processus de congélation du lait en utilisant du sel et du nitrate de potassium pour abaisser le point de congélation de l’eau.

Sans Marco Polo, l’héritage des glaces de Chine aurait été oublié au Moyen Âge. L’explorateur vénitien a réintroduit la crème glacée en Italie à son retour de Chine en 1292 grâce à son Livre des merveilles du monde. Dans son ouvrage, il a consigné les recettes des délices glacés qu’il a goûtés au cours de ses voyages, composés principalement de lait, de crème et de miel congelés.

L’évolution de la crème glacée

La crème glacée, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est apparue au XVIe siècle, lorsque des personnes curieuses ont réalisé qu’un mélange de glace et de sel pouvait congeler les liquides plus rapidement. Les premières expériences menées dans les années 1600 concernaient des boissons congelées telles que le vin, créant quelque chose de similaire à ce que nous connaissons actuellement sous le nom de Frosé.

Dans le même temps, les habitants du Moyen-Orient préparaient des boissons glacées à base d’eau de rose, de fleurs, de sucre et de jus de citron, qui étaient servies dans de grands bols dorés sur de la glace ou de la neige.

En Italie, les sorbets ont fait leur apparition sous la forme d’eau sucrée aromatisée, généralement du jus de fruits, de la purée de fruits ou du miel. Par la suite, grâce à l’ajout de produits laitiers, ce procédé a donné naissance à une nouvelle friandise appelée glace à la crème ou sorbet comme nous l’appelons aujourd’hui. Ce délice sucré est longtemps resté un secret bien gardé, réservé aux personnes fortunées.

La première crème glacée apparaîtra en France au XVIe siècle avec l’arrivée de Marie de Médicis (1519-1589) qui, ayant goûté à ces délices à Florence, en fera servir le jour de ses noces avec Henri II (1519-1559). Au XVIIe siècle sera créée à Paris la première glacière qui permettra de stocker la glace provenant des étangs gelés de la Bièvre. Largement consommée parmi la noblesse et la famille royale, notamment au Château de Versailles et au château de Chantilly, il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que la crème glacée quitte les salons de la noblesse pour s’étendre aux autres couches de la société parisienne et française.

Ainsi, à Paris, l’un des premiers cafés à proposer à sa clientèle un large choix de desserts glacés, sous forme de sorbets et de glaces aux parfums différents, sera Le Procope, qui titre son nom de son propriétaire : un sicilien, Francesco Procopio dei Coltelli. Ce dernier inventera en 1720, la glace à la chantilly, en ajoutant une crème fouettée à la glace.

La première trace de crème glacée aux États-Unis remonte à 1744 et la première publicité pour la crème glacée a été publiée en 1777 par New York Gazette. Il est intéressant de noter que George Washington aurait dépensé environ 200 dollars en crème glacée au cours de l’été 1790.

Alors que cette friandise glacée gagnait en popularité, les sodas à la crème glacée : un mélange de crème glacée et de boisson gazeuse, a fait fureur dans les fontaines à soda en Amérique en 1874. Tout aussi populaire, le sundae est peut-être né, en 1892, d’une échappatoire à une loi peu commode.

Bien que controversée, l’histoire pittoresque raconte que les sundaes sont apparus en réponse à des lois religieuses strictes appelées Blue Laws, qui interdisaient la vente de boissons gazeuses le dimanche, jour de culte et de repos. Cherchant un moyen de vendre leur friandise fraîche et crémeuse lors des chauds dimanches après-midi, les pharmaciens - les plus grands vendeurs de sodas glacés de l’époque - ont décidé de remplacer le soda par de la sauce aux cerises, créant ainsi l’emblématique sunday aux cerises.

Certains pensent que le nom a été changé de sunday à sundae pour rendre les sundaes moins offensants pour les adeptes de la religion, tandis que d’autres affirment que le changement de nom était dû à la nécessité d’étendre la vente des sundaes aux autres jours de la semaine.

L’usage des cornets de crème glacée s’est généralisé dans les années 1900. Lors de l’exposition universelle de Saint-Louis en 1904, un vendeur de crème glacée du Moyen-Orient, Arnold Fornachou, à court de récipients, a demandé à un vendeur de gaufres près de chez lui de lui vendre quelques-unes de ses gaufres, qu’il a ensuite roulées en cônes pour contenir la crème glacée.

Apparemment, l’Amérique était en retard sur son temps, puisque la Britannique Agnes Marshall a inclus dans son livre Mrs Marshall’s Cookery Book, publié en 1888, la première recette connue d’un cône comestible pour servir la crème glacée.

Les différentes glaces

1. La crème glacée, ou glace, traditionnelle

La crème glacée à l’ancienne contient généralement cinq ingrédients de base : les jaunes d’œufs, le sucre, le lait entier, la crème épaisse et la pâte de gousse de vanille ou l’extrait de vanille. La crème glacée à l’ancienne est ferme sur la cuillère mais crémeuse en bouche lorsqu’elle fond.

2. Le gelato

Originaire d’Italie, ce dessert glacé est fabriqué uniquement avec du lait entier. D’une consistance dense et extensible, le gelato est disponible dans des parfums tels que cioccolato (chocolat), stracciatella (vanille avec des éclats de chocolat) et pistache.

3. Le sherbet ou sorbet avec un peu de produit laitier

Fabriquée à partir d’une purée de fruits, cette friandise rafraîchissante est considérablement plus légère que la crème glacée à l’ancienne. Contenant seulement 1 à 2 % de matières grasses laitières, les sorbets en contiennent 80 % de moins que le dessert traditionnel.

4. Le sorbet

Le sorbet est l’option non laitière parfaite. Composé de seulement deux ingrédients, de la purée de fruits et du sucre, le sorbet est apprécié non seulement comme dessert, mais aussi pour nettoyer le palais entre les plats.

5. Le yaourt glacé

Le « froyo » contient les mêmes ingrédients de base que la crème glacée, mais il est fabriqué avec du yaourt ou du kéfir. Les cultures bactériennes vivantes de ces boissons fermentées en font une option nutritive et peu calorique, souvent accompagnées de garnitures variées, sucrées et acidulées.

7. La crème glacée onctueuse

De consistance plus dense que la crème glacée ordinaire, ce dessert contient des œufs en plus de la crème et du sucre. Cet ingrédient secret permet d’obtenir un produit plus riche et plus succulent.

Rédacteur : Charlotte Clémence

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