Un peu d’étymologie ? Choucroute est un mot emprunté au dialecte alsacien Sürkrüt, de l’allemand Sauerkraut, de sauer « sucre, aigre » et Kraut « herbe, chou ». (Image : Vasilijus Bortnikas / Pixabay)
La choucroute fait partie des plats traditionnels. Seule, c’est un aliment sain mais son acidité a besoin de compléments. Tout le monde connaît la choucroute garnie. Voici différentes recettes de choucroute qui rallient ceux qui trouvent la garniture trop lourde.
Du chou à la choucroute
Le chou se cuisine de bien des façons, dont la choucroute, qui est bien plus digeste grâce à sa lacto-fermentation. Il est de coutume de dire qu’Attila a apporté la choucroute en Europe. C’est possible… ou pas ! Dans la Rome antique, les gens utilisaient déjà la lacto-fermentation. La choucroute chinoise utilise le chou chinois à la place du chou pommé, qui est coupé en deux. En Europe, le chou est haché avant d’être fermenté.
Les recettes avec de la choucroute crue
La choucroute crue est très peu calorique, riche en vitamine C, elle contient également du calcium, du magnésium et du potassium. La lacto-fermentation augmente la teneur en vitamines du chou et génère de l’acide lactique, qui le rend très digeste et en fait même un puissant régénérateur du système digestif grâce aux probiotiques issus du processus de fermentation.
La fabrication de la choucroute suit la même procédure que d’autres aliments lacto-fermentés. Il faut entre 10 et 25 grammes de sel par kilo de chou (plus en été qu’en hiver). Le goût de la choucroute maison varie selon la variété du chou et la durée de fermentation. Cela passe par une saveur légèrement acidulée, plutôt fraîche à un goût beaucoup plus prononcé, proche du vinaigre. Pour ôter l’acidité excessive de la choucroute, il suffit de la rincer deux, trois fois à l’eau claire. Sans jardin, faire soi-même sa choucroute est valable en utilisant d’autres variétés de choux, éventuellement des raves qui ont une saveur plus douce.
Les magasins bio et certaines grandes surfaces vendent de la choucroute crue. Crue, la choucroute s’insère dans les sandwichs, la raclette ou la salade. La sauce n’a pas besoin de vinaigre, par contre, la purée d’amande ou de cacahuète l’adoucit.
Qui aurait pensé que la choucroute voyage jusqu’au Chili ? (Image : wikimedia / Paul Lowry / CC BY 2.0)
Au Chili, le sandwich à la choucroute (Il completo) est une référence nationale. Plusieurs ingrédients le composent qui varient selon les personnes. Le pain, de forme allongée, est farci de choucroute crue, tomate, avocat, saucisse, mayonnaise, moutarde, ketchup et d’autres aliments selon les goûts.
Voici une recette de sauce à salade pour la choucroute crue : une cuillère à café bombée de purée d’amande ou de cacahuète diluée dans deux cuillères à soupe d’eau, une cuillère à soupe d’huile de colza, du poivre et éventuellement du sel si nécessaire, un peu de cumin, mélanger le tout avec la choucroute et laisser reposer un moment avant de consommer.
La choucroute garnie alsacienne se cuit au four. (Image : wikimedia /Arnaud 25 / CC BY-SA 4.0)
La choucroute alsacienne
Pour 4 personnes :
1,2 kilo de choucroute crue 200 grammes de lard frais 200 grammes de lard fumé 350 grammes de jambonneau fumé 4 saucisses de Montbéliard 4 saucisses de Vienne 4 grosses pommes de terre 1 oignon 2 feuilles de laurier 8 baies de genièvre 3 clous de girofle 2 grammes de Carvi 1 cuillère à soupe d’huile 3 décilitres de vin blanc d’Alsace
Rincer la choucroute crue 1 à 3 fois afin de retirer l’excès d’acidité, puis ajouter les épices et mélanger.
Dans une cocotte qui va au four, faire revenir l’oignon. Ajouter les pommes de terre, la choucroute, la charcuterie et le vin. Mettre le couvercle et placer au four à 160 °C et laisser cuire au moins 4 heures. La choucroute garnie est toujours meilleure le lendemain, une fois réchauffée.
Servez la choucroute alsacienne avec un vin blanc (Gewurztraminer, Riesling ou Pinot gris).
La tarte flambée à la choucroute, un repas savoureux pour le souper. (Image : wikimedia /Arnaud 25 / CC BY-SA 4.0)
Tarte Flambée à la choucroute
Pour 4 personnes :
600 grammes de pâte à pizza 1,5 décilitre de crème épaisse ou de fromage blanc 200 grammes de choucroute crue (pas trop forte) 1 oignon coupé en fines lamelles (facultatif) Au choix : lardons, chorizo, saumon fumé, fromage (gruyère, Munster…)
Étaler la pâte, elle doit être très fine. Ajouter la crème ou le fromage blanc sans couvrir les bords. Répartir la choucroute et l’oignon. Assaisonner avec du poivre et du sel, ajouter la garniture choisie et mettre au four à 250°C. Laisser cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
La choucroute aux späetzlis se fait beaucoup en Suisse Allemande. (Image : wikimedia /Arnaud 25 / CC BY-SA 4.0)
La choucroute aux späetzlis et oignons
Pour 4 personnes :
500 grammes de choucroute cuite 4 oignons 150 grammes de lardons (en option) 500 grammes de farine 6 œufs 2 décilitres d’eau 3 cuillères à soupe d’huile de cuisson
Battre les œufs, ajouter l’eau, verser la farine en la tamisant et mélanger le tout. La pâte doit être coulante mais pas liquide. Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée. Sur une planche, couper la pâte en tout petits morceaux et les jeter dans la casserole. Quand les morceaux remontent, les späetzlis sont cuits, les sortir avec une écumoire. Pour aller plus vite, on peut mettre la pâte dans un presse purée. Les späetzlis s’achètent aussi en grande surface.
Faire revenir les oignons dans l’huile, quand ils se ramollissent ajouter les späetzlis. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter la choucroute cuite (ce peut être un reste). Cuire 5 minutes et c’est prêt.
La choucroute aux trois poissons est inventée par Guy-Pierre Baumann en 1972. (Image : Capture d’écran / YouTube)
La choucroute aux poissons
Pour 4 personnes :
3 petits oignons 3 gousses d’ail 70 grammes de graisse d’oie 1 noix de beurre 1,2 kilo de choucroute 10 g de baies de genièvre 5 g de cumin 1 petite feuille de laurier 1 branche de thym 2 pincées de gros sel 2 décilitres de vin blanc sec 1 verre d’eau Poivre Sel 300 g de filets de haddock fumé 300 g de filets de saumon 300 g de poisson blanc sans arrête comme le flétan 1 décilitre de lait 2 décilitres de bouillon 250 grammes de beurre froid 4 échalotes 2,5 décilitres de vin blanc 2 décilitres de crème fraîche Ciboulette Aneth 4 belles pommes de terre à chair ferme
Faire revenir les oignons et l’ail dans la graisse d’oie et le beurre sans qu’ils se colorent. Ajouter la choucroute préalablement lavée et essorée à la main deux fois, les épices enfermées dans une mousseline, le sel, le poivre, le vin et l’eau. Laisser mijoter environ deux heures.
Éplucher les pommes de terre et les cuire entières à l’eau salée, réserver.
Couper les poissons en quatre fines lamelles pour chaque variété. Pocher le haddock fumé dans du lait durant 10 minutes. Faire de même pour le saumon et le poisson blanc mais dans un bouillon et séparément. Réserver les poissons.
Hacher très finement les échalotes et les faire revenir dans le beurre. Ajouter le vin blanc, faire réduire. Ajouter la crème, le sel et le poivre et laisser cuire quelques minutes. Réserver.
Hacher finement la ciboulette et l’aneth
Dresser sur un plat allant au four la choucroute sans les épices puis les pommes de terre en garniture et recouvrir avec les poissons. Napper avec la sauce, saupoudrer la ciboulette et l’aneth, mettre au four à 180°C durant quelques minutes et servir chaud.
La choucroute hongroise vaut le détour. C’est un plat à découvrir. (Image : Bernadette Wurzinger / Pixabay)
La choucroute hongroise
Pour 4 personnes :
1,2 kilo de choucroute crue 600 grammes de ragoût de bœuf 4 grosses pommes de terre 2 à 3 poivrons rouges 2 décilitres de crème 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson Sel Paprika
Laver plusieurs fois la choucroute crue. Faire revenir le ragoût de bœuf. Ajouter la choucroute, les pommes de terres et des poivrons rouges ainsi qu’un peu d’eau. Assaisonner avec du sel et du paprika doux ou piquant selon les goûts. Laisser mijoter environ 2 heures. Ajouter de la crème fraîche. Cette choucroute est douce et digeste.
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