Le cardon de Plainpalais est un pilier de la gastronomie genevoise. (Image : Catherine Keller/ VisionTimes)
Le cardon de Plainpalais est un pilier de la gastronomie genevoise. Il est apprécié pour sa texture et sa saveur unique. Il a été introduit au XVIIe siècle par les huguenots de Touraine et c’est sur la plaine de Plainpalais qu’il a été planté pour la première fois et a donné naissance à la variété « Épineux argenté de Plainpalais ». Il est inscrit au registre fédéral des appellations d’origine protégée (AOP).
Ce cardon demeure un symbole du patrimoine culinaire local que l’on consomme à Noël, en gratin. Le gratin de cardons se fait avec une béchamel traditionnelle ou une béchamel à l’os à moelle. Cette recette fait sa première apparition dans la Cuisinière romandede Louis Maillard en 1906.
(Image : Catherine Keller/ VisionTimes)
Ingrédients
Un bocal de 500 gr de cardons pas forcément genevois ou des cardons frais.
5 à 6 os à moelle.
1 c. à soupe bombée de farine.
2 dl de lait.
1 dl de crème.
50 gr de gruyère suisse ou de comté râpé.
Sel et poivre noir
(Image : Catherine Keller/ VisionTimes)
Cuire à feu moyen les os à moelle dans de l’eau légèrement salée 10 minutes.
(Image : Catherine Keller/ VisionTimes)
Écraser la moelle, la chauffer dans une casserole
(Image : Catherine Keller/ VisionTimes)
Ajouter la farine, le lait, puis mélanger vigoureusement. Quand la sauce est épaissie, ajouter la crème, porter à ébullition et retirer du feu.
(Image : Catherine Keller/ VisionTimes)
Ajouter les cardons, assaisonner, mélanger et verser dans un plat à four.
(Image : Catherine Keller/ VisionTimes)
Saupoudrer le comté et mettre au four à 220° durant 20 minutes.
(Image : Catherine Keller/ VisionTimes)
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