Gourmet. Les coutumes alimentaires du Festival de Qing Ming

Les coutumes alimentaires du Festival de Qing Ming varient souvent d’une région à l’autre. En raison de l’association du Festival de la Nourriture Froide et du Festival de Qing Ming, certaines régions conservent encore l’habitude de manger de la nourriture froide.

Ainsi, dans le Shandong, les gens mangent des œufs et des petits pains cuits à la vapeur et froids. Dans le Laiyang, Zhaoyuan et Changdao, les personnes mangent des œufs et du riz au sorgho froid. Dans le Tai’an, des crêpes froides roulées avec des légumes amers crus sont souvent servis, on dit que cela rend les yeux brillants. Dans la région de Jinzhong, la coutume d’interdire le feu la veille de Qing Ming est encore préservée.

Run Cai Bing : rouleaux de printemps aux légumes et protéines

Dans les régions du sud du Fujian, telles que le Quanzhou et le Xiamen, il est de coutume de manger des Run Cai Bing, rouleaux de printemps froids farcis aux légumes et protéines, lors du Festival de Qing Ming. Ils sont similaires aux rouleaux de printemps à base de galettes de blé ultra fines, farcies de différentes garnitures. Cependant, les garnitures contenues dans ces galettes « Run Cai Bing » sont assez différentes dans les diverses parties du sud du Fujian.

Dans les régions du sud du Fujian, il est de coutume de manger des Run Cai Bing, rouleaux de printemps froids farcis aux légumes et protéines. (Image : Capture d’écran / YouTube)
 

À Quanzhou, on utilise du radis râpé, de la viande hachée, de l’omelette aux huîtres et à la coriandre, tandis qu’à Jinjiang, les garnitures peuvent être servies à part sur une grande table. Elles peuvent être composées de pois, de germes de haricots, de Tofu sec, de boulettes de poisson tranchés, de crevettes, de viande en dés, d’omelettes aux huîtres et de radis.

La galette « Run Cai Bin » authentique de Xiamen est plus complète. Elle intègre non seulement toutes les garnitures utilisées dans la Run Cai Bing de Jinjiang, mais aussi des pousses de bambou, du poisson, du poisson plat séché, de l’ail des ours sauté, sans oublier de la moutarde, de la sauce piquante et de la sauce sucrée.

Zha San Zi : duo de nouilles torsadées frites

Pour Qing Ming les vrais Pékinois aiment manger du Zha San Zi (duo de nouilles torsadées frites) à base de riz gluant. C’est une sorte de nouilles frites, faites de farine de blé et de riz gluant, de sel, de miel et de sucre, roulées en fines lanières et frites. Elles ont différentes formes, torsadées ou en forme de grille, et sont croustillantes et exquises.

Pour Qing Ming, les vrais Pékinois aiment manger du Zha San Zi (duo de nouilles torsadées frites) à base de riz gluant. (Image : Capture d’écran / YouTube)
 

Elles sont liées au Festival de la Nourriture Froide, moment où l’utilisation du feu était interdite et servent à remplacer les repas chauds. Par conséquent, elles étaient aussi appelées « Han Ju » dans les temps anciens, c’est-à-dire « les ingrédients utilisés comme nourriture sèche lorsque le feu est interdit au Festival de la Nourriture Froide ».

C’est un plat qui nécessite beaucoup de temps pour le réaliser, les ménages le font donc rarement à la maison. Récemment, un ancien combattant chinois qui vit à Taïwan a eu les larmes aux yeux lorsqu’il a pu manger un Zha San Zi à Taïwan pour la première fois depuis 60 ans. Il était encore jeune homme lorsqu’il a quitté la Chine avec le gouvernement de Tchang Kaï-chek dans les années 1940 à cause de l’invasion du Parti communiste chinois.

Qingming Guei : boulettes de riz gluant au Pseudognaphalium affine et/ou à l’armoise

Qingming Guei ou Bobo Gue est une spécialité de Fuzhou pour le Festival de Qing Ming. Ce sont des boulettes de riz à base de farine de riz gluant mélangée avec du jus pressé d’une plante sauvage locale qui s’appelle « Herbe Bobo » (Pseudognaphalium affine) qui pousse dans le sud de la Chine. Comestible, sucrée, de nature fraîche, les herbes Bobo peuvent être pressées pour obtenir un jus vert qui sera incorporé dans la pâte de riz gluant. Certains habitants de Fuzhou rajoutent également du jus d’armoise frais pressé dans le mélange. Avec cette pâte, les habitants locaux préparent des boulettes de riz farcies à la purée de jujube, à la pâte de haricots rouges, au radis râpé, etc.

Qingming Guei ou Bobo Gue est une spécialité de Fuzhou pour le Festival de Qing Ming. Ce sont des boulettes de riz à base de farine de riz gluant mélangée avec du jus pressé d’une plante sauvage locale. (Image : wu peng / Pixabay)
 

Cette spécialité est dotée d’une forme très simple et la couleur fraîche de l’herbe Bobo donne aux boulettes un vert printanier. A l’époque, presque chaque famille de Fuzhou préparait beaucoup de Qingming Guei pour le festival et les offraient aux gens qui venaient des autres provinces. Sa douceur et ses arômes d’herbes fraîches sont devenues un souvenir inoubliable du Festival de Qing Ming pour de nombreux habitants de Fuzhou.

Dans les autres régions du Sud de la Chine, les mêmes boulettes existent également, mais plutôt au jus de l’armoise. Quant aux garnitures, on peut choisir de la purée de jujube ou de pâte d’haricots rouges pour la version sucrée, ou du porc, de la pousse de bambou pour la version salée. Certaines versions revisitées sont même fourrées à la glace et consommées comme un dessert.

Mian Cai Bing : gâteaux de riz artisanal au Pseudognaphalium affine de Wenzhou

À Wenzhou, il est de coutume de manger des gâteaux de riz gluant, Mian Cai Bing. En fait, Mian Cai est le nom du Pseudognaphalium affine dans le dialecte de Wenzhou. Les habitants de Wenzhou l’utilisent également en forme de jus pressé à l’aide d’un mortier et incorporé dans la pâte de riz gluant, pour ainsi former des gâteaux de riz gluant aplatis pendant le Festival de Qing Ming.

À Wenzhou, il est de coutume de manger des gâteaux de riz gluant, Mian Cai Bing. (Image : Capture d’écran / YouTube)
 

Pour préparer d’authentiques Mian Cai Bing, il faut généralement 4 kg de farine de riz blanc et 1kg de farine de riz gluant, ajouter de l’eau et du jus de Pseudognaphalium affine, puis mélanger pour obtenir une pâte verte homogène.

Préparer ensuite la garniture. Cette étape est également un processus important. Les habitants utilisent des ingrédients locaux tels que les pousses de bambou, du Tofu, du porc et des choux salés (ou des radis râpés). Faire revenir tous les ingrédients dans un wok, puis laisser refroidir. Lorsque les ingrédients sont refroidis, on peut préparer les gâteaux de riz gluant farcis.

Lorsque les gâteaux sont prêts, il faut les cuire dans un cuit-vapeur pendant 25 minutes. À Wenzhou, les gens déposent des feuilles de Yuzu sous les gâteaux pendant la cuisson pour éviter que la pâte ne colle au cuit-vapeur et donner un parfum particulier à ce gâteau qui aura ainsi un meilleur goût.

Zi Fu

Dans de nombreuses régions, une fois les rituels terminés, la nourriture traditionnelle est partagée et consommée. À Jinnan dans le Shanxi, il est de coutume de faire cuire à la vapeur une grosse brioche à la farine blanche, avec des noix, des jujubes rouges et des haricots au milieu, puis de lui donner la forme d’un dragon avec un œuf au milieu.

Un grand Zi Fu est cuit à la vapeur pour symboliser l’unité de la famille et le bonheur d’être en famille. Lors de la visite de la tombe, le Zi Fu est présenté aux esprits des ancêtres et toute la famille le mange après avoir balayé la tombe.

Wu Ren Fan : Riz gluant noirci dans l’eau de Vaccinium bracteatum Thunb

Dans la région de l’ethnie She, dans l’est du Fujian, chaque famille cuit à la vapeur le riz Wu Ren Fan pendant le Festival de Qing Ming. Les familles de l’ethnie She consomment ce plat en famille ou le partagent avec leurs amis ou voisins de l’ethnie Han.

Dans la région de l’ethnie She, dans l’est du Fujian, chaque famille cuit à la vapeur le riz Wu Ren Fan. (Image : Capture d’écran / YouTube)
 

La méthode de fabrication du Wu Ren Fan n’est pas compliquée. Il faut laver les feuilles de Vaccinium bracteatum Thunb cueillies, les faire bouillir dans de l’eau claire et les retirer une fois cuites. Ensuite, faire tremper le riz gluant dans l’eau de Vaccinium bracteatum Thunb pendant 9 heures puis le retirer. Mettre dans un panier vapeur et les faire cuire. Une fois cuit, le plat est prêt à être dégusté : le riz est noir, parfumé et savoureux.

Dîner en famille à Zhejiang et les coutumes liées à l’élevage du vers à soie

Dans le Zhejiang, un dicton dit que « Qingming est aussi important que le Nouvel An », et il est important d’organiser un dîner familial la nuit de Qing Ming, avec des plats traditionnels, tels que l’escargot sauté au wok, les racines de lotus farcies au riz glutineux, des germes de haricots et de la salade d’aster indien sur la table du dîner.

De nombreux habitants du Zhejiang sont des sériciculteurs et de nombreuses coutumes sont donc liées à l’élevage du vers à soie. (Image : Musée National du Palais de Taïwan / @CC BY 4.0)
 

De nombreux habitants du Zhejiang sont des sériciculteurs et de nombreuses coutumes sont donc liées à l’élevage du vers à soie. Après Qing Ming on dit que jeter les coquilles d’escargots sur le toit fait fuir les souris en faisant le bruit du roulement sur les tuiles, ce qui est bon pour l’élevage des vers à soie. Manger des racines de lotus farcies au riz glutineux qui font des fils une fois cuites, c’est souhaiter que les vers à soie crachent de la soie longue et solide. Des haricots germés représentent un symbole de prospérité pour la famille. La couleur verte de la salade d’aster indien fait référence au Festival de Qing Ming, car le mot « cyan » en chinois se prononce également comme « Qing ».

Rédacteur Charlotte Clémence
Collaboration Yi Ming

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