Gourmet. L’histoire du baozi, petit pain chinois cuit à la vapeur

Les amateurs de cuisine chinoise ont peut-être déjà goûté au baozi (ou bao), un pain chinois farci, cuit à la vapeur. Selon la légende, cette spécialité aurait été inventée par Zhuge Liang, stratège militaire à l'époque des Trois Royaumes (220-280), pour sauver ses soldats. Découvrons l’histoire de ces bouchées délicieuses.

Origine du baozi, pain chinois farci cuit à la vapeur 

Sous la dynastie Han (202-220 av. J.-C.), alors que les moulins étaient largement utilisés, les petits pains cuits à la vapeur étaient populaires dans toute la Chine, désignés sous le nom de « pain » ou « pain cuit à la vapeur ». 

On dit que le baozi aurait été inventé par Zhuge Liang (181-234), premier ministre du Royaume de Shu (221–263). À ce moment-là, Zhuge Liang s'apprêtait à mener son armée vers le sud en traversant la rivière Lu pour vaincre Meng Huo, le chef de la région de Nanzhong. 

Juste avant leur traversée, des nuages sombres et des vents violents se sont soudain levés. Un vieillard de la région lui a alors expliqué que les fantômes des soldats morts à la guerre étaient à l'origine de cette tempête et que, pour apaiser ces fantômes, il devait tuer 49 de ses soldats et sacrifier leur tête. Cependant, Zhuge Liang, compatissant, ne voulait pas faire de mal à ses soldats. Il a ordonné à ses hommes de préparer de la viande bovine et ovine en les hachant finement, avant de les envelopper dans de la pâte afin de leur donner la forme d'une tête humaine, puis de les faire cuire à la vapeur et de les offrir aux fantômes en guise de sacrifice. C'est ainsi que le baozi a vu le jour.

Le baozi juteux : une nouvelle variété apparue sous la dynastie Song du Nord

Après la période des Trois Royaumes, le pain chinois cuit à la vapeur a été divisé en deux types : sans garniture et avec garniture. Les pains non fourrés sont appelés mantou ou « pain cuit à la vapeur », les pains fourrés sont appelés baozi. Les garnitures varient en fonction des coutumes et des spécialités de chaque région de Chine, mais on distingue généralement les garnitures à base de viande et les garnitures à base de légumes.

À l'époque de la dynastie Song du Nord (4 février 960 - 20 mars 1127), la prospérité économique et la stabilité sociale ont favorisé la naissance de nombreux nouveaux mets. Le pain chinois cuit à la vapeur, dont l'histoire remonte à plusieurs centaines d'années, a également connu une évolution. C'est à Bianliang, la capitale de la dynastie Song du Nord (aujourd'hui Kaifeng, dans la province du Henan), qu'est apparue une sorte de baozi juteux.

Les pâtissiers chinois de l'époque faisaient bouillir la peau et les os de porc afin d'obtenir un jus gélatineux. Lorsque le jus se liquéfiait, ils le coupaient en petits dés avant de les incorporer à la farce de viande. Après la cuisson à la vapeur, cette gelée se transforme à nouveau en un jus. On appelle ces pains cuits à la vapeur guantang bao (baozi juteux).

Le baozi juteux est enveloppé d'une fine pâte fragile comme celle d'un ravioli, c'est pourquoi le baozi juteux est souvent posé dans une petite assiette lors de la dégustation. Lorsque la pâte est cassée à l'aide de baguettes, le jus s'écoule dans la petite assiette et il faut le boire avant de manger le baozi. Pour compenser le goût gras du jus, les Chinois mangent souvent les baozi juteux avec du vinaigre noir chinois et du gingembre haché très finement.

Naissance du baozi Xiao Long Bao 

Entre 1125 et 1127 ap. J.-C., la tribu des Jurchen, qui vivait au nord de la Chine, s'est emparée de la capitale de la dynastie Song du Nord. La famille impériale chinoise s'est alors installée à Lin’An (aujourd’hui Hangzhou, au sud du fleuve Yangtze), pour fonder la dynastie Song du Sud (12 juin 1127 - 19 mars 1279). Le baozi juteux a alors été introduit à Hangzhou avant de devenir un en-cas populaire dans d'autres villes du sud, telles que Suzhou, Nanjing et Shanghai. Ces petits pains étant de petite taille, ils étaient cuits dans de petits paniers vapeur en bambou, d'où leur nom de « Xiao Long Bao » (baozi cuit dans de petits paniers).

La forme moderne du Xiao Long Bao est apparue sous la dynastie Qing (1644-1912) et inventée par Huang Ming Xian, originaire de Hangzhou sous la dynastie Qing. Huang était très attentif à la qualité de ses baozi Xiao Long Bao. Ces derniers se caractérisent par une pâte fine et quatorze plis de fermeture. Pour contrôler la qualité de ses produits, Huang place un Xiao Long Bao dans une petite assiette et en perce la pâte, faisant couler le jus. Si la quantité de jus ne remplit pas la petite assiette, Huang ne vendra pas ses Xiao Long Bao. Pour rehausser la saveur de ses baozi Xiao Long Bao, il intègre également une petite quantité de graines de sésame finement moulues dans la farce, ainsi que différents ingrédients tels que de la chair de crabe, des crevettes ou des pousses de bambou, en fonction de la saison.

Huang Mingxian a vendu ses Xiao Long Bao dans un jardin où les lettrés de Shanghai se réunissaient souvent à l'époque, et ses ventes ont connu un grand succès. En 1900, deux de ses apprentis ont loué un restaurant à côté du jardin Yuyuan à Shanghai pour y vendre des Xiao long Bao. Ce restaurant, qui s'appelle « Traiteur de Pain cuit à la Vapeur de Nan Xiang », existe encore aujourd'hui.

Outre le Xiao Long Bao de Shanghai, il existe d'autres formes et recettes de Xiao Long Bao dans toute la Chine. Certains Xiao Long Bao ne contiennent pas de jus gélatineux et d'autres sont enveloppés dans une pâte levée moins fine, mais tous ont une saveur délicieuse.

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