Avez-vous déjà goûté aux œufs de cane salés ? Peut-être pas. Issue d’une méthode de conservation des aliments, l’ancienneté de cette tradition est toutefois assez étonnante. (Image : Jsttanrak / envato)
Avez-vous déjà goûté aux œufs de cane salés ? Peut-être pas. Issue d’une méthode de conservation des aliments, l’ancienneté de cette tradition est toutefois assez étonnante.
Bien avant l’avènement de l’électricité et de la réfrigération moderne, nos ancêtres ont découvert des méthodes naturelles de conservation des aliments. Ils comptaient sur le soleil pour sécher, sur les micro-organismes pour fermenter, sur les acides pour décaper et sur le miel pour conserver.
Un autre agent de conservation notable était le sel pour la salaison. En éliminant l’humidité et en créant un milieu acide, le sel crée un environnement inhospitalier pour les bactéries nocives, ce qui prolonge considérablement la durée de conservation des aliments.
Il n’est donc pas étonnant que la délicatesse des œufs de canard salés trouve son origine en Chine, où ces produits de volaille riches en nutriments représentent environ 20 % de la consommation totale d’œufs. L’ancienneté de cette tradition est toutefois assez étonnante.
Les instructions relatives à la technique de préparation des œufs de cane salés figurent dans la plus ancienne encyclopédie agricole conservée en Chine, datant de la dynastie des Wei du Nord (386-534 ap J.-C.). Principales techniques pour le bien-être du peuple (齊|民|要|術 Qimin Yaoshu) (Image : composter-box / envato)
Un œuf pas comme les autres
Les instructions relatives à la technique de préparation des œufs de cane salés figurent dans la plus ancienne encyclopédie agricole conservée en Chine, datant de la dynastie des Wei du Nord (386-534 ap J.-C.). Principales techniques pour le bien-être du peuple (齊|民|要|術 Qimin Yaoshu) recense, en dix volumes, les techniques d’horticulture, d’agriculture et de pêche de la Chine ancienne, ainsi que les méthodes de stockage et de conservation des produits agricoles.
Les premiers œufs de cane salés étaient fabriqués en enterrant des œufs frais dans le sable salé du bord de mer. (Image : leungchopan / envato)
Les premiers œufs de cane salés étaient fabriqués en enterrant des œufs frais dans le sable salé du bord de mer. Au fil du temps, la salinité transformait les œufs en les rendant plus secs, plus savoureux et plus durables, ce qui leur permettait de fournir une alimentation précieuse lors des longs voyages en mer.
Lorsque l’humidité est retirée des jaunes d’œufs, ceux-ci deviennent plus huileux et solides, tandis que les blancs restent liquides. Les œufs de cane salés étaient souvent cuits à la vapeur et consommés avec de la bouillie de riz (congee) ou bouillis et gardés à portée de main pour une utilisation immédiate. Le riche jaune d’œuf a été très apprécié comme ingrédient décadent dans les spécialités alimentaires, comme les gâteaux de Lune, d’autres pâtisseries, mais aussi les boulettes de riz (zongzi).
À mesure que les œufs de cane salés gagnaient en popularité dans toute l’Asie, différentes méthodes se sont développées à l’intérieur des terres pour imiter le bain de sel sablonneux. Nous allons ici parcourir ce que j’ai appris être la méthode la plus fiable pour la conservation à domicile.
Dans notre pays, les œufs de cane sont beaucoup moins courants qu’en Chine, mais on peut en trouver. Les canards sont des oiseaux charmants, et quelques personnes téméraires et audacieuses relèvent parfois le défi de les élever. (Image : ksenia_she / envato)
Préparation des œufs de cane salés
Dans notre pays, les œufs de cane sont beaucoup moins courants qu’en Chine, mais on peut en trouver. Les canards sont des oiseaux charmants, et quelques personnes téméraires et audacieuses relèvent parfois le défi de les élever. Si vous disposez d’une source d’approvisionnement dans votre voisinage c’est encore mieux : car il est probable que les canards vous paraîtront un peu effrayants au début.
Les canards adorent l’eau et leurs petites pattes boueuses ne respectent pas l’état impeccable des œufs fraîchement pondus. Le lavage des œufs doit cependant être retardé jusqu’au moment de la transformation, afin d’éviter d’enlever la cuticule naturelle, ou « fleur », qui protège le contenu des bactéries.
Que vous ayez des œufs propres achetés dans un magasin ou des œufs sales achetés chez un voisin (il faut aussi savoir que les œufs de poule peuvent être aussi utilisés), commencez par laver vos œufs. Ensuite, mettez-les à sécher, tôt le matin, directement au soleil. Cette opération dure quelques heures : ne pas oublier de les retourner au moins une fois au cours de ce laps de temps.
Bien que cela puisse sembler relever de la superstition, ce bain de soleil matinal peut être une étape importante qui aide à détruire toute bactérie restante sur les œufs avant leur traitement. En revanche, le soleil d’une heure plus tardive, ou plus chaude, pourrait chauffer les œufs à un point tel, ou si rapidement, qu’ils se fissureraient.
Les ingrédients pour fabriquer des œufs de cane salés. (Image : Studio_OMG / envato)
Ce qu’il faut pour fabriquer vos œufs de cane salés
Des œufs frais de cane ou de poule (autant que vous souhaitez en conserver)
Suffisamment de sel de mer pour recouvrir les œufs
Suffisamment d’alcool (vin de cuisine chinois ou vodka) pour recouvrir les œufs.
Du film plastique ou un sac plastique de conservation alimentaire à fermeture éclair
Comment procéder pour avoir des œufs de cane salés de bonne qualité
Préparez un petit bol d’alcool et un autre de sel.
Trempez chaque œuf individuellement dans l’alcool, puis roulez-le dans le sel.
Vous pouvez placer soigneusement tous les œufs salés dans un sac de conservation à fermeture éclair ou les emballer individuellement et les remettre dans un carton.
Remarque : si vous utilisez des œufs de poule, utilisez impérativement le carton. Les coquilles des œufs de canard sont beaucoup plus dures et plus difficiles à endommager.
Conservez les œufs dans un endroit frais et sec pendant au moins trois semaines avant de vérifier leur cuisson.
Ces œufs sont-ils prêts pour la consommation ? (Image : CreativeNature_nl / envato)
Ces œufs sont-ils prêts à être utilisés ?
Entre trois et quatre semaines, commencez à tester les œufs, en les faisant cuire à la vapeur, à l’eau bouillante ou en les cassant crus.
Le jaune doit être d’un orange plus foncé, huileux et assez ferme (même lorsqu’il est cru).
Le blanc doit avoir une saveur salée et une texture légèrement crémeuse lorsqu’il est cuit.
Lorsque vous êtes satisfait du résultat, enlevez le sel en lavant les œufs à l’eau fraîche.
Séchez-les en tapotant et ils sont prêts à être utilisés ou conservés pour plus tard.
Comment consommer les œufs de cane salés
Les œufs de cane salés peuvent être utilisés dans de nombreuses recettes comme des œufs normaux : mais le jaune d’œuf sera plus ferme et plus riche. Les utilisations traditionnelles comprennent la friture dans les sautés, la cuisson dure ou molle avec le congee et, bien sûr, le jaune peut être utilisé pour préparer des desserts riches pour des occasions spéciales comme les festivals du Bateau-Dragon, les gâteau de Lune de la fête de la Mi-automne et pour le Nouvel An chinois.
Les œufs de cane salés peuvent être utilisés dans de nombreuses recettes comme des œufs normaux : mais le jaune d’œuf sera plus ferme et plus riche. (Image : ikadapurhangus / envato)
Essayez également de les utiliser dans vos plats occidentaux : des œufs de cane à la diable, par exemple, ou une salade d’œufs salés…
En fait, les œufs de cane salés peuvent être ajoutés, bouillis et hachés, à presque toutes les salades fraîches pour en augmenter la valeur nutritive et la saveur. Les jaunes seuls peuvent être cuits à la vapeur, émiettés et utilisés comme du parmesan.
La conservation des œufs de cane salés
Les œufs salés crus peuvent être conservés au réfrigérateur, ou bouillis et conservés à température ambiante pendant au moins un mois. Si des œufs se fendent pendant l’ébullition, consommez-les en priorité, car ils ne se conserveront pas bien.
