Dans cette recette de pain au levain, les graines grillées apportent une texture, un goût et un arôme supplémentaires. (Image : Orhidejasonce / CC BY-SA 4.0)
Le pain au levain est fabriqué à partir d’un levain issu d’un mélange de farine, d’eau et de levure sauvage naturellement présente dans l’air. Ce levain est utilisé à la place de la levure sèche achetée dans le commerce.
Avant d’être utilisé pour la cuisson, le levain est nourri et entretenu pendant un certain nombre de jours, dans des conditions favorables. Il subit ensuite un lent processus de fermentation permettant aux bactéries lactiques et aux levures sauvages présentes dans le levain de décomposer les glucides et le gluten et de neutraliser l’acide phytique présent dans le blé, ce qui le rend plus facile à digérer pour l’organisme. Le pain au levain présente d’autres avantages pour la santé : il contient de l’amidon résistant et n’augmente pas le taux de glucose dans le sang.
La fabrication du pain nécessite l’utilisation de farines à forte teneur en protéines, comme celles que l’on trouve dans le blé, l’épeautre et le seigle. Le gluten se forme lorsque les protéines gliadine et gluténine présentes dans la farine sont hydratées. Le pétrissage de la pâte permet de développer davantage le gluten, qui confère au pain son élasticité, sa forme et sa structure, tout en emprisonnant le dioxyde de carbone pendant la cuisson, donnant au pain sa texture caractéristique. La combinaison de différentes farines permet de créer des pains aux saveurs plus intéressantes, tandis que l’ajout de graines et de noix grillées apporte une texture, un goût et un arôme supplémentaires.
Le pétrissage de la pâte permet de développer le gluten, qui donne au pain son élasticité, sa forme et sa structure. (Image : Naturpuur / CC BY-SA 4.0)
Le pain au levain nécessite un levain mûr
Pour cette recette, vous aurez besoin d’un levain mûr. Si vous voulez essayer d’en fabriquer un vous-même, il vous faudra environ 7 jours pour qu’il atteigne ce stade. Toutefois, certaines personnes ont la chance de connaître un boulanger qui possède déjà un levain qu’il est prêt à partager. Dans ce cas, vous pourrez faire du pain immédiatement.
Pour tous les autres, des cultures lyophilisées sont disponibles et peuvent être utilisées pour obtenir rapidement et de manière fiable un levain. Vous devrez ajouter de la farine et de l’eau selon les instructions fournies afin de faire revivre la culture une fois que vous l’aurez reçue.
Un levain mûr prêt à être utilisé pour faire du pain. (Image : PilotChicago / CC BY-SA 4.0)
La fabrication du pain nécessite l’utilisation de farines à haute teneur en protéines, comme celles que l’on trouve dans le blé, l’épeautre et le seigle.
Conseils de préparation :
• 1g d’eau équivaut à 1ml • Vous pouvez mélanger/pétrir la pâte à l’aide d’une machine ou à la main. Si vous utilisez vos mains, mouillez-les un peu pour que la pâte n’y colle pas. • Dissolvez le sel dans l’eau afin qu’il soit plus facile à incorporer uniformément à la pâte. Il est utile de graisser et de fariner un moule à pain, car il est plus facile de démouler le pain après la cuisson.
Rédaction Fetty Adler Collaboration Jo Ann
Source : Sunflower and Pumpkin Seed Sourdough Breadwww.nspirement.com
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