La Norvège a très tôt mis l’accent sur la préservation de ce poisson et les Îles Lofoten sont devenues le pourvoyeur mondial de cabillaud. (Image : Anne-Ed C. / Pixabay)
La morue, ce poisson semi-gras riche en Oméga 3, était très populaire il y a encore quelques années. Aujourd’hui ce poisson s’est transformé en un ingrédient prisé par les grands chefs qui le déclinent en mets raffinés, voire onéreux. Avant de vous proposer la recette de salade ou chiquetaille de morue, une recette incontournable pour de nombreuses familles des Antilles françaises, peut-être pourrions-nous regarder de plus près ce poisson que l’on appelle morue quand il est séché et cabillaud quand il est vendu frais ou congelé.
Dans les temps anciens, ce poisson prisé par toutes les couches de la société française était séché et salé directement sur les navires de pêche. (Image : photosforyou / Pixabay)
Petite histoire de la morue
Ce poisson est en provenance des eaux froides : d’abord européenne, avec essentiellement la pêche au large de la Norvège et de l’Islande, et ensuite de la Nouvelle France, comme était appelé le Canada. Ainsi, au XVIe siècle, la morue de Terre-Neuve qui arrivait en abondance sur les marchés français, a été rattachée par Laurier Turgeon, dans son livre Représentation, métissage et pouvoir, (2012, 1re éd.), au mythe du paradis perdu et du culte de la Vierge-Marie. D’ailleurs dans certaines régions fortement ancrées dans la foi catholique, la morue reste le met privilégié le vendredi, surtout les jeudi et vendredi de la semaine sainte.
Ce poisson, prisé par toutes les couches de la société française, était séché et salé, à bord des navires de pêche : car c’était l’unique moyen de conservation dans les temps anciens, pour ces pêches qui se pratiquaient dans des régions éloignées. C’était aussi la coutume chez les peuples du Nord, comme les Vikings qui ont été un des vecteurs de la popularisation de ce poisson séché et salé, lors de leurs expéditions, notamment au Portugal.
Cependant, ce poisson a été aussi victime de son succès, aujourd’hui il est considéré comme une espèce menacée. Mais, la Norvège a très tôt mis l’accent sur sa préservation, en instaurant des quotas. Grâce à cette politique, les Îles Lofoten sont devenues le pourvoyeur mondial de cabillaud. Pour autant, la pollution reste une autre menace pour ce poisson qui, avec le thon et le saumon, est l’un des poissons les plus consommés en Europe.
La salade ou chiquetaille de morue est un incontournable de la cuisine antillaise. (Image : N’JiCé / Vision Yimes)
La salade ou chiquetaille de morue
Le terme chiquetaille vient du créole et signifie émietté, déchiqueté. Dans la cuisine antillaise, la morue est un peu mise à toutes les sauces. Mais la salade ou la chiquetaille de morue est un incontournable de la cuisine antillaise.
Ce met simple à réaliser vous rendra encore plus « accro » à la consommation de morue.
Les ingrédients pour réussir votre salade ou chiquetaille de morue. (Image : N’JiCé / Vision Yimes)
Les ingrédients pour réussir votre salade ou chiquetaille de morue. (Image : N’JiCé / Vision Yimes)
Les ingrédients :
1 Barquette de morue en filet 2 cives ou ciboulettes 1 oignon Du thym, de l’ail, des piments végétariens, du persil 1/2 citron 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ou l’huile de cuisson que vous avez l’habitude d’utiliser
Dans une poêle ou un wok, à feu doux, mettre la morue, pour que celle-ci puisse rejeter l’excédent d’eau. (Image : N’JiCé / Vision Yimes)
La recette
Mettre la morue à dessaler dans un bol, la recouvrir d’eau, pendant environ 3 à 4 heures, de temps en temps vider l’eau du bol et la remplacer.
Goûter une miette de morue, si vous estimez que la morue est bien dessalée, la verser dans un tamis pour l’égoutter.
Dans une poêle, ou un wok, à feu doux, mettre la morue, pour que celle-ci puisse rejeter l’excédent d’eau. Egoutter à nouveau, renouveler l’opération jusqu’à ce que la morue n’ait plus de rejet d’eau.
Mettre la morue dans un plat creux, émietter la morue avec une fourchette ou au mixer. (Image : N’JiCé / Vision Yimes)
Arrêter la cuisson et mettre la morue dans un plat creux, l’émietter avec une fourchette ou au mixer. La mettre ensuite de côté.
Éplucher l’oignon et l’ail, les mixer et les mettre à part. Laver les piments végétariens, le persil, les cives ou ciboulette les mixer ensemble.
Incorporer la morue et mélanger, verser ensuite, les piments végétariens, le persil, le thym, les cives mixées et bien mélanger pendant environ 3 minutes. (Image : N’JiCé / Vision Yimes)
Dans le wok, mettre les 2 cuillerées d’huile d’olive à feu doux. Quand l’huile commence à légèrement frémir, verser l’oignon et l’ail mixés et remuer avec une cuillère en bois : ne pas faire roussir.
Incorporer la morue et mélanger, verser ensuite, les piments végétariens, le persil, le thym, les cives mixées et bien mélanger pendant environ 3 minutes.
Éteindre le feu, remuer encore un peu pour que la morue sèche. Ajouter le demi-citron. Laisser refroidir.
Préparer une sauce vinaigrette selon votre goût.
Vous pourrez accompagner cette préparation avec des crudités, des légumes cuits à la vapeur, ou autres féculents (pomme de terre, igname, madère, banane verte, fruit à pain…), ou simplement en toast à l’apéritif, ou encore comme garniture pour un sandwich avec quelques crudités (salade verte et tomate) ou comme garniture des bokits, ces sandwichs guadeloupéens dont le pain est frit au lieu d’être cuit au four.
Bon appétit !
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