La conservation des récoltes

Le mois d’août est le mois où les produits du jardin sont à leur apogée. À une époque où pratiquement tout est de saison, le problème est plus souvent de savoir ce que l’on va faire des surplus que de savoir ce que l’on va manger. Dans cette partie de notre série sur l’alimentation saisonnière, nous examinerons différentes méthodes de conservation des produits d’été pour compléter les mois d’hiver plus restreints.

Il existe une grande variété de méthodes de conservation qui peuvent être utilisées pour de nombreux aliments différents, ainsi, bien que nous décrivions une méthode suggérée pour chaque article énuméré ici, il n’y a pas de raison de ne pas expérimenter d’autres méthodes.

Les fruits congelés

Les baies, les pêches et autres fruits sucrés se prêtent bien à la congélation. Non seulement la congélation permet de conserver la saveur fraîche et le profil nutritionnel des fruits, mais elle offre également une grande souplesse d’utilisation. Les fruits congelés peuvent être consommés comme en-cas, utilisés dans des smoothies ou transformés en tartes et en conserves lorsque vous avez le temps et l’envie de passer des heures dans la cuisine.

Pour congeler les myrtilles, les mûres, les fraises ou les raisins, rincez-les à l’eau fraîche et séchez-les délicatement en les tapotant entre deux serviettes en papier ou entre deux torchons à vaisselle propres. Équeutez les fraises. Toutes ces baies sont robustes et peuvent être conditionnées directement dans des sacs de congélation. Enlevez l’air et fermez hermétiquement. Placez-les à plat dans le congélateur pour éviter qu’elles ne s’agglutinent.

Les framboises ne supporteront peut-être pas d’être lavées et tapotées, mais examinez-les au moins pour voir s’il n’y a pas d’insectes, de détérioration ou de débris. Elles peuvent être congelées dures en une seule couche sur une plaque à biscuits avant d’être mises en sac.

Pour congeler des fruits comme les pêches, les cantaloups, les bananes ou même les pastèques, enlevez les parties que vous ne mangez pas et coupez le reste en tranches ou en morceaux de la taille d’une bouchée. Tremper les fruits dans de l’eau citronnée diluée permet de préserver la couleur des pêches, des pommes et des poires. Déposez les fruits à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et congelez-les jusqu’à ce qu’ils soient durs. Placez ensuite les fruits dans un sac de congélation, retirez l’air et fermez hermétiquement.

Le maïs est une autre culture d’été idéale pour la congélation. Bien qu’il soit possible de congeler des épis entiers en les blanchissant et en les refroidissant, le maïs prend beaucoup moins de place lorsqu’il n’est pas en épis. La méthode est simple et convient à toutes les recettes où le maïs sera cuit. Il suffit de couper l’épi en morceaux et de les mettre directement dans des sacs de congélation en y indiquant la date.

Les cornichons fermentés

Les cornichons fermentés renforcent la valeur nutritionnelle des produits de saison en améliorant leur digestibilité et en introduisant des probiotiques. Outre le classique concombre kasher à l’aneth, de nombreux légumes peuvent être marinés. Les betteraves, les carottes, le chou-fleur, les piments, les haricots verts et les radis daikon sont tous d’excellents candidats au marinage.

La recette de base des cornichons exige des produits propres et frais. Retirez tous les morceaux que vous ne mangez pas (les pointes des cornichons, les extrémités des carottes, les graines des poivrons) et coupez-les dans la taille et la forme souhaitées.

Dans un bocal propre à large ouverture, ajoutez les épices (graines de moutarde, ail, oignon émincé, graines d’aneth, poivre, ou votre propre mélange d’épices et d’herbes pour marinades), les morceaux de légumes (vous pouvez les mélanger et les assortir) et quelques feuilles de vigne fraîches ou feuilles de laurier séchées pour préserver le croustillant. Couvrir dans un bain frais d’eau salée (2 cuillères à soupe de sel casher pour 6 tasses d’eau).

Les légumes doivent être pressés dans le bocal afin qu’ils restent recouverts d’eau. Cela peut se faire à l’aide d’un poids en verre, ou en intercalant une feuille de vigne ou de chou entre le couvercle et les légumes.

Utilisez un couvercle de fermentation qui permet à l’air de s’échapper. Placez le tout dans un endroit relativement frais et propre, à l’abri de la lumière directe du soleil. Dégustez vos cornichons au bout de quatre jours environ et réfrigérez-les une fois qu’ils ont fermenté à la perfection.

D’autres légumes conservés (comme la choucroute et le kimchi) utilisent du sel mais n’ajoutent pas d’eau pour provoquer la fermentation.

La déshydratation

La déshydratation est idéale pour réduire le volume des courgettes et des champignons, tout en les gardant à portée de main pour les soupes et les ragoûts pendant l’hiver. C’est également la meilleure méthode pour préserver la saveur puissante des herbes aromatiques.

Les courgettes et autres courges d’été séchées peuvent être réhydratées pour être utilisées dans les plats cuisinés, les soupes et même pour remplacer les pâtes dans les lasagnes. Il suffit de couper des tranches d’ ¼ de pouce dans la forme que vous souhaitez utiliser. Placez les tranches en une seule couche sur le plateau d’un déshydrateur et déshydratez-les à 125 ºF (52 ºC) pendant 6 à 12 heures. Lorsque la courgette est sèche et cassante, elle est cuite. Conservez-les dans un récipient étiqueté et hermétique.

Les champignons qui seront utilisés dans les soupes sont les meilleurs choix pour la déshydratation. Les shiitakes, les criminis, les champignons de Paris, les chanterelles, les morilles et les crinières de lion sont tous de bons choix. Les champignons sont idéalement nettoyés à l’aide d’une brosse, mais les champignons creux ou à cavités profonde squi peuvent cacher des parasites doivent être trempés dans une solution saline fraîche pendant 30 minutes afin d’éliminer les insectes et les limaces. Retirez tous les morceaux indésirables du champignon et coupez les plus gros champignons en tranches pour réduire le temps de séchage. Déshydratez-les à 125 ºF (52 ºC) pendant 4 à 8 heures jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Laissez-les refroidir complètement avant de les conserver dans un récipient propre et hermétique, en indiquant la date et le contenu.

Les herbes aromatiques peuvent être séchées à l’air en les suspendant tête en bas ou en les plaçant sur une serviette dans un endroit bien ventilé, propre et sec, à l’abri du soleil, mais cela peut prendre plusieurs jours. Si vous disposez d’un déshydrateur, vous pouvez le faire en quelques heures. Placez des branches de thym, d’origan, de romarin ou de sauge propres et sèches en une seule couche sur un plateau de déshydratation tapissé. Séchez sur le réglage le plus bas pendant deux heures, ou jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Conservez-les dans un récipient propre et hermétique, en indiquant la date et le contenu.

Les poivrons rouges et les aubergines grillés

Bien que les poivrons puissent être congelés comme d’autres fruits, les griller au four permet non seulement de réduire leur volume, mais aussi de faire ressortir leur douceur fruitée de façon magique. Les poivrons mûrs (rouges, orange ou jaunes) peuvent être coupés en tranches et grillés dans un four chaud (450 ºF), ou grillés entiers à la flamme jusqu’à ce qu’ils soient cuits uniformément.

Placez directement les poivrons grillés dans un bol couvert pendant dix minutes, puis retirez la peau, qui devrait se détacher facilement. Si vous utilisez des poivrons entiers, coupez-les en tranches et retirez les tiges et les pépins.

Dans un bocal propre à large ouverture, superposer alternativement les poivrons grillés et l’huile d’olive, en éliminant les bulles d’air et en laissant un peu de place pour l’expansion au sommet. Recouvrez la dernière couche d’huile et fermez hermétiquement les couvercles. Congeler les bocaux, qui ne seront pas utilisés rapidement.

Les aubergines peuvent être grillées lentement après avoir été salées. Coupez-les dans le sens de la longueur et salez généreusement les côtés coupés. Placez-les aubergines côté salé vers le bas sur des serviettes en papier et laissez l’humidité s’évacuer pendant 30 minutes pendant que le four préchauffe à 275°F.

Placer les aubergines flétries, côté coupé vers le bas, sur une plaque à pâtisserie avec l’ail tranché. Arroser généreusement d’huile d’olive et faire griller jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 50 minutes).

Emballez les aubergines rôties et l’huile dans des bocaux propres d’une contenance d’environ 25 cl, en y ajoutant éventuellement des brins de basilic ou de menthe. Congelez les bocaux, qui ne seront pas utilisés rapidement.

La mise en conserve des tomates

Si la congélation est le moyen le plus simple de conserver les tomates (il suffit de placer des tomates entières et propres dans un sac de congélation), tout le monde ne dispose pas d’un congélateur suffisamment grand pour contenir toutes les tomates qu’il peut recevoir au cours d’une saison. La deuxième méthode la plus polyvalente est la mise en conserve de tomates entières ou de demi-tomates. Elles peuvent ensuite être utilisées pour faire de la sauce, dans les soupes et les ragoûts, sur les sandwichs ou ajoutées partout où vous souhaitez une touche de tomate.

La mise en conserve au bain-marie ne nécessite aucun équipement particulier, mais elle prend plus de temps que la mise en conserve sous pression. Quoi qu’il en soit, le processus de mise en conserve est assez complexe, mais l’idée de base est la suivante :

Les tomates propres et mûres sont coupées, blanchies et plongées dans un bain de glace pour enlever la peau. Les grosses tomates doivent être coupées, tout en veillant à récupérer le jus. Les tomates entières ou coupées en deux et le jus sont ensuite cuits pendant cinq minutes.

Des bocaux sains et fraîchement stérilisés sont remplis de tomates cuites avec une quantité de jus suffisante pour les couvrir. Laissez un demi-pouce d’espace libre et ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron ou ½ cuillère à café d’acide citrique à chaque bocal.

Si vous n’avez pas d’entonnoir de mise en conserve, assurez-vous d’essuyer les bords avant de fermer les bocaux avec de nouveaux couvercles de mise en conserve.

Les bocaux doivent être traités dans un bain d’eau chaude pendant 45 minutes (sur une grille et recouverts d’un centimètre d’eau). La mise en conserve sous pression nécessite un temps de traitement beaucoup plus court, et la mise en conserve en haute altitude nécessite un temps de traitement un peu plus long.

Le sirop de sureau

Enfin, les baies de sureau peuvent être préparées pour préserver votre santé. Étant donné qu’il s’agit essentiellement de graines, la confiture de sureau est exceptionnellement croquante, tout comme la tarte. L’utilisation traditionnelle la plus courante des baies de sureau est probablement la fabrication d’un sirop médicinal velouté pour combattre les rhumes et renforcer l’immunité tout au long de l’hiver.

Cependant, comme chaque petite baie est attachée à un vaste réseau de tiges, les cueillir à la main est un véritable cauchemar. Pour vous épargner bien des soucis, congelez les grappes entières sur une plaque à biscuits jusqu’à ce qu’elles soient dures. Ensuite, les baies se détachent très facilement, d’une simple pression de la main.

Placez les baies dans une casserole de taille moyenne et couvrez-les d’eau. Ajouter les clous de girofle entiers, des tranches de gingembre et un ou deux bâtons de cannelle. Porter le mélange à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Écraser les baies, puis les filtrer à l’aide d’une passoire à mailles fines.

Laisser refroidir pendant 30 minutes, puis incorporer le miel jusqu’à ce qu’il soit dissous. Verser dans des bocaux propres, couvrir et conserver au réfrigérateur.

Profitez du fruit de vos efforts pour passer un hiver sain.

Rédaction Fetty Adler
Collaboration Jo Ann

Source : Seasonal Eating for August, and Preserving the Bounty

À suivre...

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