Le bolet Strobilomyces strobilaceus ou « vieil homme des bois » est un champignon comestible que l’on trouve dans l’est de l’Amérique du Nord.(Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
À mesure que les jours raccourcissent et que les nuits se font plus froides, les cultures d’été comme les tomates, les poivrons, les concombres et les haricots verts commencent à diminuer, laissant la place au retour des légumes verts frais et croquants et des produits de longue conservation qui vous permettront de passer l’hiver comme les pommes, les courges, les légumes-racines. Les champignons font aussi partie de l’alimentation saisonnière d’octobre.
On aime considérer le mois d’octobre comme le début de la saison des soupes, lorsque nous nous délectons des arômes savoureux et des éléments nutritifs dont notre corps a besoin pendant les mois d’hiver. La saison des soupes est cependant une longue période, et le mois d’octobre a bien plus à offrir que des bols fumants de nourriture liquide. Outre les tubercules rôtis, les ragoûts de toutes sortes et le cidre chaud, octobre est un mois phénoménal pour la chasse aux champignons !
Les champignons comestibles
Ce polypore taché de noir est un invité fréquent dans mon jardin. Sa saveur robuste et charnue est plus appréciée lorsqu’il est jeune, car la chair devient rapidement filandreuse et coriace. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Bien que n’étant ni animaux, ni végétaux, ni minéraux, les champignons comestibles constituent un groupe alimentaire souvent oublié et pourtant très nutritif. Vous serez peut-être stupéfait d’apprendre qu’il existe probablement plus de 10 000 espèces différentes de champignons comestibles dans la nature, avec des variations étonnantes de couleur, de forme, de taille et de saveur !
Bien sûr, il existe encore d’autres champignons que vous ne pouvez pas manger, et certains d’entre eux pourraient même vous tuer.
La chasse aux champignons pour les débutants
Les débutants devraient toujours commencer par des espèces faciles à reconnaître et à confondre. Heureusement, certaines d’entre elles sont des aliments de choix assez courants.
Le Laetiporus sulphureus ou « poulet des bois »
Le Laetiporus sulphureus ou « poulet des bois » peut comprendre plusieurs couches superposées de sept pouces. Un gros spécimen sera beaucoup trop lourd pour une seule personne. (Image : minicooper93402 / Flickr / CC BY 2.0)
Le polypore soufré ou « poulet des bois » Laetiporus sulphureus est un champignon dont la face inférieure présente des pores et non des lamelles. Bien qu’il existe d’autres polypores comestibles, le « poulet des bois » est le plus facile à repérer en raison de sa couleur de surface orange pêche éclatante et de sa face inférieure jaune spongieuse. Il a une forme d’éventail quelque peu irrégulière, avec des couches individuelles qui poussent les unes sur les autres et les unes dans les autres. Il n’y a rien de comparable.
Le « poulet des bois » pousse principalement sur les feuillus morts ou mourants, comme le chêne, le hêtre et le cerisier. On peut également trouver ce champignon sur des ifs ou d’autres conifères, mais ces spécimens doivent être évités, car ils absorbent les composés toxiques présents dans le bois.
La chasse aux champignons peut s’avérer fructueuse lorsque vous trouvez un énorme tronc d’arbre colonisé par le « poulet des bois ». (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Le « poulet des bois » peut être récolté en petits morceaux (d’environ 3 pouces de diamètre) ou en portions beaucoup plus grosses, mais il ne faut pas attendre que les pores s’élargissent, car il devient alors coriace et sec. Ce champignon délicieux attire également les insectes, il faut donc le récolter avant qu’il ne soit infesté de moucherons et de coléoptères.
Une fois que vous avez trouvé un « poulet des bois », même si vous avez manqué son apogée, vous pouvez revenir au même endroit à l’avenir. Ce champignon peut pousser pendant plusieurs années sur le même arbre, tant que le substrat a encore des éléments nutritifs à offrir. Il peut s’épanouir plusieurs fois par an, alors revenez après une bonne pluie pendant les saisons plus fraîches du printemps et de l’automne.
Comme son nom l’indique, le « poulet des bois » peut être cuisiné comme du poulet : pané et frit, sauté en lanières, cuit dans des soupes et des ragoûts, ou ajouté, cuit, à des pâtes ou des salades. Comme le vrai poulet, ce champignon ne doit pas être consommé cru.
Si vous tombez sur une récolte trop importante pour être consommée en une semaine, vous pouvez le déshydrater, bien que sa saveur et sa texture soient mieux préservées en le cuisant et en le congelant.
Les pleurotes
Huîtres perlées, Wyoming, New York. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Le pleurote perlé, Pleurotus ostreatus, est le pleurote le plus répandu en Amérique du Nord. Ces champignons se distinguent par leurs branchies qui descendent le long de la tige et par leurs chapeaux individuels en forme de coquille d’huitres formant des grappes. On les trouve sur les arbres à feuilles caduques, debout ou tombés, comme le tremble, le hêtre, le bouleau, le tilleul et l’érable. J’ai récemment découvert qu’ils poussaient sur mon vieux magnolia.
Déclenchés par des vagues de froid et de fortes pluies, ces champignons peuvent apparaître presque à tout moment de l’année, mais le mois d’octobre offre généralement des conditions météorologiques suffisamment favorables pour permettre une récolte fiable.
Les pleurotes ont des branchies qui descendent le long de la tige. Elles poussent en grappes superposées et de nombreuses variétés peuvent être cultivées à la maison. (Image : Wendell Smith / Flickr / CC BY 2.0)
Les pleurotes sont légèrement sucrés et tendres, et complètent à merveille les soupes et les ragoûts. Ils sont l’ingrédient clé de la recette préférée de ma fille :
La bisque de champignons de Maria (pour quatre personnes)
500 g de pleurotes frais, coupés en morceaux
2 échalotes, coupées en fines tranches
2 cuillères à soupe de beurre
Une grosse branche fraîche ou 2 cuillères à café de thym séché
2 cuillères à soupe de farine
2 tasses d’eau plus le bouillon, ou le bouillon de votre choix
1 tasse moitié-moitié
Sel et poivre selon le goût
Faire sauter les échalotes et les champignons émincés dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sucrés, puis ajouter la farine et le thym. Remuez jusqu’à ce que la farine soit légèrement grillée, puis incorporez lentement le bouillon pour obtenir une consistance crémeuse. Laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Ajouter le mélange moitié-moitié, rétablir le feu sans faire bouillir, et assaisonner selon le goût.
Dégustez avec des crackers aux huîtres !
Les vesses-de-loup géantes
Les vesses-de-loup géantes Calvatia gigantea peuvent être lisses ou irrégulières, et blanches ou brunes en surface, mais l’intérieur doit ressembler à une fine mousse blanche. (Image : wikimedia / Hualp91 / CC BY-SA 4.0)
Les vesses-de-loup géantes peuvent être une découverte époustouflante. Elles ne poussent pas sur les arbres, mais apparaissent apparemment du jour au lendemain dans des zones ouvertes ou peu boisées, et peuvent atteindre un diamètre de plus de 12 pouces. Leur surface arrondie peut être lisse ou irrégulière, et est souvent endommagée par de petits rongeurs et des limaces. L’intérieur doit avoir une texture fine, blanche et spongieuse de préférence non souillée par les chemins empruntés par les larves de moucherons se nourrissant de champignons.
Les vesses-de-loup peuvent varier en taille et en texture de surface, mais tant qu’elles sont blanches à l’intérieur et qu’il s’agit de vraies vesses, elles sont comestibles. Certains jeunes champignons peuvent être confondus avec de petites touffes de poils, mais si l’on tranche le centre, on découvre la forme d’un champignon sur le point d’émerger. S’il n’y a pas d’image de ce type, il s’agit d’une boule de poils.
Les vesses-de-loup tirent leur nom de la manière dont elles dispersent leurs spores. Contrairement à d’autres champignons, les vesses-de-loup retiennent leurs spores à l’intérieur et les libèrent dans un nuage de fumée lorsqu’elles arrivent à maturité et éclatent. Une seule grosse boule peut contenir des trillions de spores.
En raison de leur texture spongieuse, les vesses-de-loup absorbent très bien les arômes, ce qui est bénéfique car elles sont généralement considérées comme peu savoureuses. Personnellement, j’y décèle des notes de fromage doux et mûr, et je qualifierais la texture de « fondante dans la bouche ». Les vesses-de-loup sont souvent simplement sautées dans du beurre avec de l’ail ou de l’oignon, mais elles peuvent aussi être panées et frites. Certains aiment utiliser des tranches épaisses de ces gentils géants comme garnitures de pizza prêtes à l’emploi.
Les pieds-de-mouton
Le pied-de-mouton Hydnum repandum. Il existe près de 50 espèces reconnues de champignons dentés dans le monde, dont une douzaine au moins poussent à l’état sauvage dans l’est des États-Unis. (Image : wikimedia / D J Kelly /Domaine public)
Les pieds-de-mouton Hydnumspp repandum se reconnaissent à la face inférieure dentée de leur chapeau. Le chapeau et la tige sont de couleur beige pâle ou brun clair. Tout comme les vesses-de-loup, ces champignons poussent sur le sol plutôt que sur les arbres.
Les pieds-de-mouton sont apparentés à la célèbre chanterelle sauvage comestible, mais ils sont moins susceptibles d’être confondus avec quelque chose de dangereux. Dépassant rarement six pouces de diamètre – et généralement beaucoup plus petits – les pieds-de-mouton comestibles ont un parfum sucré, fruité ou de noisette et sont tout simplement délicieux.
Cependant, tous les pieds-de-mouton ne sont pas aussi désirables. Une petite dégustation (sans avaler) vous permettra de savoir si votre spécimen vaut la peine d’être rapporté à la maison. Les pieds-de-mouton amers ne vous tueront pas, mais leur goût ne s’améliorera pas non plus à la cuisson.
Préparatifs pour la cueillette
Les éléments essentiels pour la chasse aux champignons sont simples : un panier, une brosse et un couteau, ainsi que les connaissances nécessaires pour différencier ceux qui sont inoffensifs des tueurs. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Avant de partir à la chasse aux champignons en forêt, quelques préparatifs s’imposent.
Passez en revue les types de champignons que vous pourriez trouver, y compris les espèces vénéneuses de votre région. Il est toujours plus facile d’avoir une idée de ce que l’on peut trouver, plutôt que d’essayer d’identifier quelque chose sur place.
Cela dit, il n’est pas inutile d’emporter un guide de poche pratique pour vous aider à confirmer vos intuitions.
L’optimisme peut vous pousser à emporter plusieurs sacs, mais un panier de ramassage suffit généralement. Un couteau bien aiguisé et une brosse à champignons sont également utiles.
Gardez l’esprit ouvert. Vous risquez d’être déçu si vous cherchez quelque chose de précis. Même si vous l’avez déjà vu à cet endroit précis, il se peut que quelqu’un d’autre l’ait trouvé avant vous ! Laissez la nature vous guider et soyez reconnaissant pour tout ce qui tombe dans votre panier, même si au final vous n’avez bénéficié que d’une agréable promenade dans les bois.
