La meilleure choucroute provient des choux légèrement exposés au gel. (Image : ELEVATE / pexels)
Alors que beaucoup d’entre nous subissent ou anticipent les premières gelées d’automne, les produits tendres se font rares, tandis que les légumes denses et croquants arrivent à leur apogée. Souvent, ces joyaux nutritifs deviennent plus doux après une légère gelée, et le chou ne fait pas exception. Le mois de novembre est la période idéale pour la préparation de la choucroute.
La fermentation du chou et des légumes-racines à cette période permet de préserver et d’améliorer leurs qualités nutritionnelles optimales, avant d’entrer dans une période de pénurie de produits frais en hiver. Préparer une grande quantité de choucroute dès maintenant vous assurera une saison entière d’accompagnements satisfaisants, riches en vitamines, minéraux et probiotiques, et c’est plus facile à réaliser que vous ne le pensez.
Pourquoi fabriquer sa propre choucroute ?
Il est certes possible d’acheter de la choucroute dans la plupart des magasins d’alimentation, mais il n’est pas si facile de trouver de la choucroute qui contienne tous les bienfaits naturels d’un chou correctement fermenté. Le plus souvent, elle est pasteurisée ou marinée dans du vinaigre et si vous trouvez de la choucroute fraîche et naturelle, le prix sera plus élevé.
Faire sa choucroute à la maison permet d’obtenir le meilleur produit, avec un coût à peine plus élevé que celui des ingrédients frais et de plus, cela peut s’avérer amusant ! Vous pouvez inviter vos amis gourmands et faire de la fabrication de différentes choucroutes un événement. Commençons par les bases.
Comment fabriquer sa propre choucroute : les bases
Les ingrédients les plus fondamentaux de ce ferment sont le chou et le sel. D’autres ingrédients facultatifs sont décrits dans les recettes ci-dessous.
Pour faire de la choucroute, vous aurez besoin d’une balance, d’un récipient, d’un poids et d’un pilon. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Votre récipient de fermentation n’a pas besoin d’être sophistiqué ou coûteux. Un récipient en grès est idéal si vous en avez un, mais j’utilise parfois un seau en plastique propre. Un couvercle et un poids sont également essentiels, mais ils peuvent être aussi simples qu’une assiette et une pierre stérilisée. Pour un petit lot, un conteneur alimentaire en verre Mason avec un couvercle de fermentation fera l’affaire. Les points clés sont les suivants :
Le chou (ou tout autre crucifère ou légume-racine croquant) est râpé et pressé avec du sel, afin d’extraire l’humidité du légume. Le sel empêche également les bactéries nuisibles de s’emparer du ferment.
Le chou doit être pressé et immergé dans un liquide salé (d’où son poids) pour éviter qu’il ne se détériore pendant la fermentation.
Le processus de fermentation génère des gaz qui doivent s’échapper du récipient.
Une température ambiante moyenne de 21 °C (environ 70°F) est idéale pour les bactéries qui assurent la fermentation de la choucroute et permet d’obtenir un produit fini en quatre semaines environ.
Le chou râpé se flétrit après avoir été pressé et malaxé avec du sel. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Les recettes
La choucroute la plus courante est composée de chou blanc, de sel et de peu d’autres ingrédients. Comme vous le verrez, d’autres ingrédients peuvent être ajoutés ou remplacés pour obtenir une variété infinie de choucroutes.
Les recettes suivantes sont basées sur trois livres de chou, car il s’agit de la taille moyenne d’un chou. Un chou moyen de trois livres donne environ six tasses de choucroute, deux choux plus gros donnent environ quatre pintes. Les choux violets ont tendance à être plus petits, avec une moyenne d’environ deux livres.
Le rapport entre le chou et le sel est relativement important, mais il reste assez souple. Pour faciliter les calculs, rappelez-vous qu’il faut trois cuillères à café pour obtenir une cuillère à soupe. Trop de sel inhibera la fermentation, tandis que trop peu de sel ne protègera pas des mauvaises bactéries.
Une recette infaillible et excellente
Cette recette a fait ses preuves, du temps où j’étais agricultrice et où je préparais de grandes quantités pour les partager avec les membres de mon association de consommateurs. Elle comprend des graines de carvi qui ajoutent de la saveur et facilitent la digestion, ainsi que des baies de genièvre pour prévenir la détérioration.
Quatre ingrédients simples permettent d’obtenir une choucroute parfaite et polyvalente. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Ingrédients :
1 kg de chou blanc biologique 4 cuillères à café de sel (le sel de cornichon est recommandé, mais j’ai eu de la chance avec le sel de mer) 1 cuillère à café de graines de carvi (entières) 1 ½ cuillère à café de baies de genièvre (entières)
Choucroute rose
La choucroute à base de chou violet ajoute une touche de couleur bienvenue en ces mornes mois d’hiver. (Image / -Rita- und mit / Pixabay)
D’une beauté époustouflante, ce ferment rose se prépare en remplaçant une partie ou la totalité du chou blanc de la recette ci-dessus par du chou violet, ou en remplaçant jusqu’à 25 % du chou (en poids) par des betteraves rouges râpées.
L’ail et l’aneth pour une bonne digestion
L’aneth Anethum graveolens est populaire dans la cuisine, mais ses puissantes propriétés médicinales sont souvent négligées. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Certaines personnes adorent la saveur de l’ail, mais le trouvent difficile à digérer. La fermentation de cet allium dans votre choucroute peut améliorer sa digestibilité, et sa combinaison avec le délicieux duo d’aneth et de graines de carvi peut en fait faciliter la digestion en général.
Ingrédients :
1 kg de chou râpé 4 cuillères à café de sel 2 cuillères à café de graines de carvi 1 bouquet d’aneth frais, finement haché 6 gousses d’ail hachées
Choucroute au curry
Le garam masala est un ensemble d’épices aux saveurs chaudes de la cuisine indienne, qui varie selon les goûts. (Image : wuestenigel / Flickr / CC BY 2.0)
Pour goûter à l’Inde et aux bienfaits naturels des épices ayurvédiques, essayez cette choucroute au curry au pouvoir réchauffant.
Ingrédients :
1,5 kg de chou blanc biologique 4 cuillères à café de sel 5 gousses d’ail émincées 1 oignon moyen (tranché finement) 2 cuillères à soupe de garam masala, ou « épice chaude ».
Remarque : le garam masala est un mélange d’épices variable que vous pouvez acheter dans n’importe quel marché indien et dans de nombreuses autres épiceries, mais il est également amusant de le préparer soi-même en mélangeant un certain nombre d’épices au pouvoir réchauffant.
La plupart des garam masalas se composent essentiellement de cumin et de coriandre, avec des quantités moindres d’épices comme le gingembre, la cardamome, le poivre, la cannelle, le fenouil, le fenugrec et les graines de moutarde, et juste un peu de curcuma, de macis (fleur de muscade), de noix de muscade ou de clous de girofle. Les ingrédients entiers sont souvent grillés avant d’être broyés.
Le kimchi prend un peu plus de temps à préparer, mais moins de temps à fermenter. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Cette recette fait appel au chou napa (chou chinois), qui sera traité de manière quelque peu différente, et qui fermente en quelques jours plutôt qu’en quelques semaines. L’ajout de pommes, de carottes, de gingembre, d’oignons verts, d’ail et de piment rouge fera exploser vos papilles gustatives.
Les côtes épaisses des feuilles de chou napa sont salées individuellement pendant plusieurs heures pour éliminer l’excès d’humidité avant d’être coupées et combinées aux autres ingrédients. Le résultat est un condiment croquant et coloré qui regorge de saveurs et de nutriments.
La choucroute arc-en-ciel
Un assortiment de carottes colorées constitue une présentation festive et un apport nutritionnel supplémentaire. (Image : wikimedia / Stephen Ausmus / Domaine public)
Inspirée par le souhait de ne pas gaspiller les tiges de brocoli, cette recette utilise une variété de légumes pour obtenir un aspect confetti. Épluchez et coupez en julienne les tiges restantes avec les carottes, le chou-fleur et/ou les choux de Bruxelles, puis procédez comme suit :
Des détails juteux
Commencez par des choux/légumes frais et propres. Si vous disposez d’une mandoline ou d’un robot de cuisine capable de faire des tranches fines, vous gagnerez du temps, mais vous pouvez aussi trancher avec un couteau bien aiguisé, ce qui peut s’avérer moins salissant.
Tout d’abord, coupez le chou en quatre et retirez le trognon (sauf si vous utilisez une mandoline). Mettez de côté quelques feuilles extérieures propres, puis coupez le chou en fines tranches et transférez-les dans un grand bol.
Râper le chou à l’aide d’une mandoline. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Pesez votre chou coupé (moins le poids du bol) pour déterminer les besoins en sel. Lorsque vous atteignez trois livres de chou, faites une pause.
Ajoutez le reste des ingrédients pour une fournée et pilez le mélange avec vos mains jusqu’à ce que le chou soit flétri et humide. Transférer le mélange du bol dans une cruche propre, un seau ou un autre récipient solide et pressez fortement. Le fait de piler le chou permet de faire sortir plus de liquide tout en s’assurant qu’il n’y a pas de poches d’air dans le récipient.
Tassez et pressez le chou jusqu’à ce qu’il y ait suffisamment de liquide pour couvrir la surface. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Si vous ne préparez qu’un lot de trois livres, vous pouvez à ce stade presser votre chou pilé dans des bocaux Mason à large ouverture. Couvrez le chou pressé avec une feuille de chou propre, fraîche et entière. Placez un poids sur le dessus et fermez avec un couvercle de fermentation. Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil. Commencez à tester la saveur et la texture du produit au bout de trois semaines environ. Lorsque vous l’appréciez, il est prêt et peut être consommé ou conservé au réfrigérateur.
S’il vous reste du chou à utiliser, continuez à le couper, à le pétrir et à le piler par lots de trois livres jusqu’à ce que vous ayez rempli votre récipient ou que vous soyez à court d’ingrédients. Essuyez les fragments sur le bord et couvrez la surface avec des feuilles entières et propres. Trouvez une assiette adaptée et placez un poids lourd sur le dessus. Il peut s’agir d’un lourd bol d’eau, d’un poids en verre, d’une pierre propre, d’un sac de billes, etc.
Quatre litres de chou violet et un litre de chou blanc prêts à fermenter. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Pour éviter la contamination (et les mouches à fruits), couvrez le récipient d’un couvercle souple ou d’un tissu et laissez-le chou fermenter à température ambiante pendant environ quatre semaines. Vérifiez-le de temps en temps, sans trop le déranger. Au bout de trois semaines environ, testez-le. Lorsqu’il a bon goût, mettez-le dans des bocaux plus petits et conservez-le jusqu’à six mois au réfrigérateur.
Si vous prévoyez de réaliser de grandes quantités, vous aurez peut-être besoin d’un grand pilon en bois et de pots de plusieurs gallons. Les pots en terre cuite sont souvent étiquetés sur le côté avec leur capacité en gallons, et on peut en trouver de très bons dans les vide-greniers et autres lieux de ce genre. Ils constituent des récipients de stockage intéressants lorsqu’ils ne sont pas dédiés à la fermentation des légumes.
Les pilons en bois sont plus facilement disponibles en ligne, mais ils peuvent aussi être fabriqués à la main. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
