L’alimentation saisonnière nous aide à nous adapter au cycle des changements climatiques et équilibre l’énergie du yin et du yang dans le corps. (Image : Vision Times)
Nous poursuivons notre série sur l’alimentation saisonnière en nous penchant aujourd’hui sur l’aspect de l’équilibre. L’alimentation saisonnière est un moyen naturel de maintenir le corps en harmonie avec l’environnement extérieur au fil des quatre saisons. Si l’idée de manger des aliments qui réchauffent en hiver et des aliments rafraîchissants en été peut sembler parfaitement logique, il n’est pas toujours facile de déterminer quels sont les aliments qui réchauffent et ceux qui rafraîchissent. Au-delà de la température de l’aliment, il faut tenir compte de sa nature même.
Selon l’ancienne philosophie chinoise, tout dans l’univers est constitué de deux forces mutuellement opposées mais complémentaires (le qi du yin et du yang). Pour parvenir à l’harmonie (la clé du bien-être), le yin et le yang doivent être équilibrés, et pour les équilibrer correctement, nous devons comprendre ce que chaque force englobe.
Le yin et le yang
Le yin est considéré comme féminin, sa nature est froide, sombre, passive, douce, tranquille, se contractant vers l’intérieur ou vers le bas, et humide. En termes d’alimentation, cette qualité se manifeste par des saveurs aigres ou amères, des produits animaux provenant d’habitants de l’eau, la présence de potassium, une teneur élevée en eau ou la cuisson à l’eau.
Le yang est considéré comme masculin, sa nature est chaude, brillante, coriace, vivante, en expansion vers l’extérieur ou vers le haut et sèche. Sur le plan alimentaire, cette qualité se manifeste par des saveurs salées ou épicées, des produits animaux provenant de créatures volantes, des aliments de couleur chaude ou rôtis au feu.
Des aliments équilibrés pour une alimentation saisonnière
Il n’est pas simple de déterminer quels aliments sont yin et yang, car tout contient les deux forces à un degré plus ou moins élevé, et diverses qualités doivent être prises en compte pour l’évaluation. Il y a donc de nombreuses exceptions à toute généralisation.
Par exemple, les fruits sont généralement considérés comme plus yin, tandis que la viande est considérée comme plus yang, mais à l’intérieur de chaque groupe d’aliments, il existe un continuum lâche, qui peut entraîner des chevauchements apparents et de la confusion. Cela dit, le tableau suivant vous donnera une idée de vos ingrédients de départ.
(Plus yang) :
La viande : dinde, canard. Les fruits de mer : caviar, anchois, sardines. Les produits laitiers : fromages durs et salés. Les céréales : sarrasin, millet. Les légumineuses : haricots rouges. Les légumes : oignons, persil, citrouille, patate douce/igname et autres légumes racines. Les noix/graines : graines de sésame. Les fruits (plus yin) : pommes, cerises douces. Les assaisonnements : Sel, épices piquantes, piment.
2. (Modérément yang) :
La viande : mouton, agneau, volaille. Les fruits de mer : hareng, saumon, poisson fumé. Les produits laitiers : fromages moyens. Les céréales : blé complet. Les légumineuses : adzuki. Les légumes : poireaux, chou frisé, radis, feuilles de moutarde, chou-fleur, navets, carottes. Les noix/graines : graines de citrouille. Les fruits (Plus yin) : framboises, Papaye, mûres. Les assaisonnements : sauce soja, raifort, ail, miso.
(Presque neutre/équilibré) :
La viande : lapin. Les fruits de mer : crevettes, homard, poisson-chat. Les produits laitiers : lait, œufs, fromages blancs. Les céréales : riz, avoine. Les légumineuses : pois, haricots verts, soja. Les légumes : daikon, haricots verts, navets, laitue, choux, betteraves. Les noix/graines : graines de lotus, cacahuètes non salées. Les fruits (Plus yin) : figues fraîches, fraises. Les assaisonnements : algues, herbes aromatiques, huile de sésame.
(Modérément yin) :
La viande : viande de bœuf. Le fruit de mer : truite, bar, flet, perche. Les produits laitiers : yaourt, crème fraîche, beurre. Les céréales : orge, seigle. Les légumineuses : lentilles, pois chiches, tofu, tempeh. Les légumes : concombres, asperges, légumes verts feuillus, courgettes, champignons, coriandre, germes, algues marines. Les noix/graines : amandes, noix. Les fruits (Plus yin) : melons, bananes, raisins, dattes, mangues. Les assaisonnements : la plupart des graisses et des huiles.
(Plus yin) :
La viande : porc. Les fruits de mer : huîtres, calamars, anguille. Les produits laitiers : kéfir. Les céréales : maïs, blé raffiné/transformé. Les légumineuses : haricots noirs. Les légumes : aubergines, tomates, pommes de terre, poivrons, pissenlits. Les noix/graines : noix de coco. Les fruits (Plus yin) : pamplemousses, ananas, pastèques, citrons, papayes. Les assaisonnements : gingembre, poivre noir, édulcorants, vinaigre.
Dans l’application de la médecine traditionnelle chinoise (MTC), les aliments peuvent être utilisés à la fois pour rétablir une carence en yin ou en yang et pour dissiper un excès. Pour maintenir l’harmonie intérieure, l’objectif est d’avoir des repas équilibrés avec suffisamment de yin pour compléter le yang, et vice versa. L’essentiel de l’alimentation se compose d’aliments plus neutres (céréales cuites, légumineuses et légumes), et les aliments plus polarisés apportent un supplément de nutrition et de saveur.
Les quatre saisons correspondent également au cycle dynamique du yin et du yang : le printemps est appelé « Petit yang », car la chaleur et la lumière du soleil commencent à revenir, l’été est appelé « Grand yang », car il est chaud, lumineux et sec, l’automne est « Petit yin », car le temps frais s’installe et la lumière du jour diminue, et l’hiver est « Grand yin », car ce sont les mois les plus froids et les plus sombres.
Comme nous l’avons vu dans la première partie de cette série, chaque saison est divisée en termes solaires, selon le calendrier lunisolaire de la Chine.
Le calendrier lunisolaire marque le 6 mai comme le début de l’été (Lixia 立夏) 2023. La végétation devient luxuriante après les pluies de printemps, et nous devons nous aussi faire la transition vers un temps plus chaud et une plus grande activité. Le Lixia est traditionnellement une période où l’on évacue la chaleur stagnante et où l’on prépare le corps au travail physique. Comment ? En mangeant des aliments de saison, bien sûr.
Les graines de coix, ou orge perlé chinois, sont utilisées dans de nombreuses soupes et boissons asiatiques. (Image : Phoebe Lim / Flickr / CC BY-SA 2.0)
Le congee de haricots rouges est un plat connu pour sa capacité à « dissiper la chaleur » et à apaiser les inflammations. Il s’agit d’un plat simple composé de haricots azuki, de haricots rouges et d’une graine intéressante appelée « larmes de Job » ou orge perlé chinois, bien qu’elle n’ait aucun rapport avec l’orge proprement dite.
Les ingrédients séchés sont trempés dans l’eau pendant une nuit, rincés et mijotés jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Du sucre est généralement ajouté pour obtenir un porridge sucré, couramment consommé pendant le Lixia. Des combinaisons similaires de haricots et de riz cuits ont le même effet.
Les œufs de canard sont souvent de couleur verdâtre ou bleu clair et leur coquille est plus dure que celle des œufs de poule. (Image : wikimedia / Lalalalabpi / CC BY-SA 4.0)
Ayant récemment adopté un couple de canards, je peux attester que les œufs de canard sont de saison. J’ai commencé à recevoir des œufs il y a quelques semaines, ce qui, si j’avais bien suivi, aurait été suffisant pour préparer des œufs de cane salés, un autre aliment traditionnel du terme solaire Lixia. Les œufs de canard sont généralement plus gros que les œufs de poule et leur jaune contient plus de graisse, ce qui en fait une excellente source d’énergie pour les tâches agricoles ardues qui doivent être accomplies à cette époque.
Pour préparer des œufs de canard salés, il faut tremper des œufs propres dans du vin de riz, les rouler dans du sel pour les enrober complètement, puis les envelopper individuellement dans du plastique et les laisser reposer dans un endroit frais pendant trois à quatre semaines. Lorsque les œufs sont prêts, le jaune est ferme, huileux et très salé. Une fois prêts, les œufs salés peuvent être bouillis, frits ou utilisés dans diverses recettes.
Les œufs de poule peuvent être salés de la même manière, mais comme leur coquille est plus fine et que les œufs sont généralement plus petits, il est peu probable qu’ils aient besoin de quatre semaines complètes. Vérifiez l’état du jaune d’œuf à environ 20 jours en utilisant un œuf.
Les grains de blé gonflent à mesure que le printemps s’achève. (Image : wikimedia / Hula Valley / Domaine public)
20 mai : Xiaoman (Petite plénitude des grains)
Xiaoman (小满) signifie littéralement « un peu plein » et fait référence à un stade de maturité des grains, lorsqu’ils commencent tout juste à se développer. Ce terme solaire s’étend du 20 mai au 5 juin. Avec la hausse des températures et des niveaux d’eau, il prépare le terrain pour une abondance de cultures d’été, y compris de nombreuses céréales. Le blé d’hiver et les feuilles de thé peuvent être récoltés pendant cette période.
La médecine traditionnelle chinoise (MTC) préconise des aliments amers (yin) pour protéger le cœur pendant la chaleur de l’été
Le Xiaoman offre des conditions idéales pour un aliment sauvage courant, le laiteron. Le kǔ cài (苦菜), littéralement « légume amer », est récolté et consommé pour équilibrer le yang qui devient prédominant pendant les mois d’été. Les feuilles sont bouillies, assaisonnées de sauce aux prunes et de sauce soja, puis garnies d’oignons verts hachés et de graines de sésame. Ce plat simple aide les gens à se souvenir des épreuves qu’ils ont surmontées et à apprécier leur joie présente (yì kǔ sī tián 忆苦思甜).
Ici, en Occident, le pissenlit est beaucoup plus courant et peut être cuisiné comme un légume, servi (avec parcimonie) en salade ou infusé sous forme de thé pour une boisson estivale revigorante.
Un autre aliment couramment consommé en Chine à cette époque est le melon amer (momordica charantia), récolté entre le milieu du printemps et la fin de l’été, à partir d’une plante grimpante prolifique de la famille des cucurbitacées (comme les concombres et les courges). Le melon amer est souvent cuisiné avec des œufs ou du porc et consommé pendant les mois d’été.
Le melon amer se trouve frais sur les marchés asiatiques. Le long fruit vert est reconnaissable à sa texture distincte. (Image : wikimedia / Thamizhpparithi Maari / CC BY-SA 4.0)
Bien sûr, notre climat ne correspond pas parfaitement à celui de la Chine, et nous sommes techniquement au milieu du printemps. Parmi les aliments amers qui nous sont plus familiers, citons le chou frisé, le chou vert, la chicorée, la scarole, la laitue frisée et les navets, qui sont tous des cultures de saison fraîche, florissantes en ce moment et faciles à cultiver !
Parmi les autres spécialités saisonnières, citons les asperges (pas vraiment amères, mais pleines de fibres, de saveur et d’antioxydants), les épinards (un concentré de nutriments) et la rhubarbe (qui remplit le facteur d’aigreur du yin). Bientôt, les fraises seront également disponibles en tant que fruit le plus précoce. Leur douceur équilibre l’acidité de la rhubarbe pour une tarte printanière parfaite.
