Entoloma abortivum (crevette des bois). (Image : wikimedia / m.borden / CC BY-SA 2.0)
Souvent, lorsque nous faisons preuve de patience et de sensibilité, une solution à nos problèmes s’impose naturellement. Il peut s’agir d’une bénédiction déguisée, d’une leçon tirée d’une épreuve difficile ou de l’apparition de prédateurs qui s’attaquent à des espèces nuisibles. Dans l’esprit du mois des champignons, nous allons aujourd’hui explorer un autre aspect de la famille des spores, avec l’Entoloma abortivum.
L’Entoloma abortivumest un champignon à l’aspect étrange doté d’une caractéristique inhabituelle et utile.
Également appelée crevette des bois ou champignon pop-corn, cette espèce particulière d’Entoloma parasite le champignon de miel, une espèce invasive qui provoque la pourriture des racines d’un grand nombre de plantes ligneuses.
Armillaria mellea, champignon couleur de miel
Grappes de champignons de miel de taille caractéristique. (Image : wikimedia / Leonhard Lenz / CC BY-SA 4.0)
Examinons tout d’abord le champignon couleur de miel, Armillaria. Ce genre comprend de nombreuses espèces de champignons, classées à l’origine sous le nom d’A. Mellea. Aujourd’hui encore, il est difficile de les distinguer et ils sont souvent regroupés sous ce nom. Le champignon couleur de miel, également connu sous le nom d’armillaire, pousse en abondance dans le monde entier et, en raison de sa double nature, peut être un agent pathogène destructeur des forêts.
Le mode d’alimentation de l’armillaire est à la fois parasitaire et saprophyte, se nourrissant à la fois de matières végétales vivantes et mortes. Cela signifie que, contrairement à la plupart des parasites, il peut se permettre de tuer ses hôtes, qui comprennent l’orme, le sapin, l’érable, le chêne et de nombreux arbres fruitiers et arbustes ornementaux. Il peut même affecter un certain nombre de plantes vivaces herbacées.
Les champignons couleur de miel poussent en grappes, souvent grandes et nombreuses, au-dessus des racines souterraines infectées par le champignon. Au fil des millénaires, le mycélium souterrain peut s’étendre et couvrir une surface énorme. Prenons l’exemple du champignon géant de l’Oregon. Cet ancien spécimen d’Armillaria ostoyae couvre environ 2 385 acres de la forêt nationale de Malheur. On pense qu’il s’agit du plus grand (et du plus ancien) organisme vivant au monde.
Heureusement, toutes les espèces de ces champignons prolifiques sont comestibles, bien qu’il faille s’assurer de vérifier la présence d’un anneau autour des tiges, ce qui les différencie de la Galerina mortelle, qui n’a pas d’anneau.
Ces champignons ne sont pas vraiment des comestibles de choix, mais leur saveur douce et riche et leur texture unique, presque croquante, peuvent être appréciées dans une variété de recettes si elles sont cuisinées correctement. Il est recommandé de faire bouillir les chapeaux pendant 10 minutes, après quoi ils peuvent être utilisés dans des soupes, des sautés et des sauces. Ils peuvent même être marinés ou séchés.
Cependant, même si vous en mangiez tous les jours, la consommation de ces champignons couleur de miel envahissants ne permettrait pas de contrôler leur croissance. C’est là que la nature vient à la rescousse.
Entoloma abortivum: crevette des bois
Crevette des bois. (Image : wikimedia / beagsmn / CC BY 4.0)
L ’Entoloma abortivum(entolome abortif ou crevette des bois) est également un champignon parasite, mais au lieu d’attaquer les plantes, il parasite un autre champignon, dans un phénomène fascinant appelé mycoparasitisme. Le mycoparasitisme est fréquent au sein de l’embranchement des Ascomycota, ou champignons à sac, dont certains membres ont été utilisés pour lutter contre les agents pathogènes des plantes.
L’Entoloma abortivum, en revanche, appartient à l’embranchement des basidiomycota, où le mycoparasitisme est assez rare et mal compris. Les champignons mellifères étant bien connus pour leurs tendances parasitaires, on a d’abord cru que la relation était inversée, Armillaria attaquant Entoloma abortivum.
Les résultats d’une étude plus approfondie suggèrent que les hyphes d’Entoloma arbortivum (les fibres fines qui constituent le mycélium) interrompent le développement des sporocarpes d’Armillaria (les corps fructifères, ou champignons). En conséquence, les sporocarpes sont « avortés » et émergent du sol sous forme de carpophoroïdes (les grappes frisées connues sous le nom de crevettes des bois).
Grâce à ce processus mystérieux, l’Entoloma abortivum transforme les champignons couleur de miel communs, bruns, en pépites compactes et blanches d’une valeur culinaire accrue. Étant donné que le produit est une fusion de deux champignons, la crevette des bois peut être classée comme appartenant à l’un ou l’autre genre : Armillaria ou Entoloma abortivum.
Formes abortives et non abortives de l’Entoloma abortivum. (Image : wikimedia / Ham (Hamilton ) at Mushroom Observer / CC BY-SA 3.0)
Entoloma abortivum produit également une fructification non abortive, qui comprend une tige, un chapeau, des branchies et des spores. Ce champignon est également comestible, mais, contrairement à sa forme avortée, il n’a rien d’exceptionnel en cuisine. De plus, sa forme et sa couleur de champignon commun le rendent plus difficile à identifier et, comme il existe des membres vénéneux du genre Entoloma, pourquoi s’y risquer ?
Ce qui est particulier, c’est que, contrairement à l’entolome avorté, cet entolome (non) avorté est capable de se reproduire. Chaque champignon produit des milliards de spores minuscules qui ont la promesse et le potentiel d’infecter davantage de champignons couleur de miel. Personnellement, j’espère aider mon voisin à contrôler la prolifération du champignon couleur de miel qui envahit son jardin.
Toute personne ayant des aspirations similaires pourrait très probablement trouver des entolomes non avortés poussant à côté de leurs homologues avortés. Les crevettes des bois apparaissent généralement à la mi-septembre, en ce moment même, alors gardez l’œil ouvert lorsque vous vous promenez dans les bois. La forme du champignon est assez ordinaire : gris-brun avec des branchies rosées.
Pour répandre les spores, vous pouvez prendre un champignon mature et le disperser autour des champignons couleur de miel (qui apparaissent également maintenant). Les spores seront libérées naturellement et entreront dans le sol lors de la prochaine pluie. Si vous devez les transporter, vous pouvez prendre une empreinte de spores :
Placez le chapeau du champignon (branchies vers le bas) sur une feuille de papier blanc.
Couvrez avec un bol pendant 24 heures et vous devriez voir une empreinte de spores roses sur le papier.
Ces spores peuvent être transférées directement ou conservées.
Les spores fongiques sont dormantes et peuvent rester viables pendant de nombreuses années. Vous pouvez donc les conserver dans une enveloppe jusqu’à ce que vous soyez prêt à les libérer.
Pour libérer les spores dans le sol où poussent les champignons couleur de miel, lavez délicatement le papier à l’eau courante.
Si mon rêve de champignon se réalise, de nombreuses personnes essaieront cette méthode et, ensemble, nous ralentirons la propagation d’un agent pathogène forestier tout en produisant en abondance un champignon culinaire recherché.
Les crevettes des bois en cuisine
La recherche de crevettes des bois peut être frustrante, car elles sont souvent très sales, infestées d’insectes ou à un stade avancé. Évitez les champignons parasités par des insectes visibles ou qui sont spongieux, car ils sont probablement remplis de larves d’insectes. Veillez à couper la base sale des spécimens avant de les placer dans votre panier, afin d’éviter qu’ils ne salissent le reste de la récolte. Découpez les parties sales à l’aide d’un couteau et rincez-les.
L’intérieur doit être ferme, blanc et de texture régulière. Si la chair devient brune ou molle, c’est que le champignon est trop vieux pour être consommé. Toute trace visible d’un champignon à l’intérieur indique qu’il ne s’agit pas d’une crevette des bois.
Les crevettes des bois ont une saveur douce qui se marie bien avec les épices fortes, tout comme les crevettes de mer. La clé pour les cuisiner est de réduire leur humidité. La cuisson à sec est un moyen facile d’obtenir une pleine saveur pour de nombreux champignons, y compris pour la crevette des bois. Ils peuvent ensuite être utilisés comme les crevettes dans presque toutes les recettes.
Une mise en garde s’impose : comme de nombreux champignons sauvages, la crevette des bois peut provoquer des troubles gastriques chez certaines personnes. Commencez toujours par un petit échantillon lorsque vous goûtez à des crevettes des bois pour la première fois, afin de tester votre sensibilité.
