Demander du « thé vert » au Japon n’a pratiquement aucun sens. (Image : picturepartners / envato)
Les bienfaits du thé vert étant de plus en plus reconnus, le monde entier s’y intéresse et sa consommation est en constante augmentation depuis une dizaine d’années. Ce n’est toutefois pas une nouveauté au Japon, où le thé vert est depuis longtemps la boisson la plus populaire, la plupart des gens en buvant au moins une tasse par jour.
La question est de savoir quel thé vert choisir. Pour vous aider à choisir le thé vert qui vous convient le mieux, nous allons nous pencher brièvement sur l’histoire de la culture du thé japonais, sur l’évolution des différentes variétés et sur les qualités qui rendent chacune d’entre elles unique et désirable.
L’évolution de la culture du thé vert au Japon
Plantation de thé le long de la rivière Suzu à Ishikawa, au Japon, où la grande majorité des thés cultivés et consommés sont des thés verts. (Image : wikimedia / amorican / CC BY-SA 3.0)
Depuis sa découverte par la divinité mythique chinoise Shennong, il y a près de 5 000 ans, le thé est apprécié pour ses propriétés énergisantes et médicinales. Les praticiens spirituels, en particulier, le trouvaient utile pour favoriser la concentration et l’éveil lors de la méditation. À mesure que la culture du thé s’est développée en Chine sous la dynastie Tang (618 à 907), des moines bouddhistes auraient apporté cette boisson stimulante au Japon, où son usage était réservé à la communauté religieuse pendant environ 300 ans.
La culture du thé au Japon a débuté au XIIe siècle, après qu’un moine bouddhiste zen ait rapporté des graines de Camellia sinensis (le théier) de Chine, ainsi que la dernière technique de traitement du thé. Contrairement aux anciennes briques compressées de feuilles séchées et fermentées, il était devenu courant de préparer le thé à partir de feuilles fraîches cuites à la vapeur, séchées, réduites en poudre et mélangées à de l’eau chaude dans un bol, préservant ainsi leur couleur verte naturelle.
Ce thé vert a été appelé Matcha, d’après le kanji « 抹 » (Matsu) qui signifie « frotté » et « 茶 » (cha) qui signifie « thé ». Le processus de fabrication du Matcha a été imprégné des valeurs zen, d’harmonie, de respect, de pureté et de tranquillité lors de cérémonies rituelles, marquant le début de la culture japonaise du thé.
En tant qu’élément de raffinement, le Matcha s’est frayé un chemin dans les classes supérieures, les samouraïs (la classe guerrière aristocratique du Japon) de la période Muromachi (1336 à 1573) considérant le thé et les cérémonies autour du thé comme un objet de compétition sociale, où l’on pouvait montrer ses connaissances et son statut par le biais du thé.
Au cours des siècles suivants, le thé s’est progressivement répandu dans toutes les classes sociales, mais beaucoup ont adopté la méthode plus simple consistant à faire infuser les feuilles entières séchées et cuites à la vapeur, directement dans de l’eau chaude, tout en conservant leur couleur verte. Ce thé vert était appelé Sencha (煎茶 ou « thé infusé »).
Étant un thé plus léger, plus facile à préparer et moins cher, le Sencha pouvait être dégusté plus fréquemment. Pendant une longue période le choix s’est porté sur le Matcha, mais aussi sur un certain nombre de thés Sencha différents.
Le Matcha
Le thé Matcha et ses accessoires. (Image : wikimedia / dungthuyvunguyen / Domaine public)
Les théiers cultivés pour le Matcha sont maintenus à l’ombre pendant plusieurs semaines avant la récolte. Des nattes traditionnelles en bambou ou des bâches sont utilisées pour limiter l’exposition au soleil, ce qui permet aux plantes de produire davantage de chlorophylle. C’est ce qui donne au Matcha sa couleur verte éclatante, sa saveur riche et onctueuse et sa teneur relativement élevée en caféine.
Bien que l’ombrage augmente la teneur en caféine, les feuilles de thé offrent un tampon naturel sous la forme d’un acide aminé appelé « théanine ». La théanine ralentit l’absorption de la caféine par l’organisme et contribue à réduire l’anxiété, de sorte que vous n’aurez jamais la sensation de nervosité associée au café.
Parmi les autres thés verts cultivés à l’ombre, citons les infusions de Fukamushi, de kabusecha et de gyokuro.
Le Matcha n’étant pas une infusion mais une poudre, c’est la feuille entière qui est consommée et pas seulement ses composants solubles. Cela se traduit par une plus grande quantité d’antioxydants, une texture plus épaisse et un aspect opaque.
Ce type de thé est encore apprécié aujourd’hui et largement utilisé dans les cérémonies traditionnelles du thé. Le prix du Matcha de qualité cérémoniale est beaucoup plus élevé que celui du Sencha, mais vous obtenez également beaucoup plus de quantité par once. Si vous trouvez de la poudre de Matcha bon marché, il s’agit d’une poudre de « qualité culinaire » (idéale pour la cuisine et les compléments alimentaires, mais qui ne donne pas un bon thé) et sucrée. Traditionnellement, le Matcha est servi non sucré, ce qui permet d’apprécier sa saveur fraîche et « verte ».
Le Sencha
Deuxième infusion de Sencha. (Image : wikimedia / Difference engine / CC BY-SA 4.0)
Le Sencha, en tant que thé infusé, donne une boisson translucide au goût plus délicat. Trois facteurs principaux déterminent le profil du Sencha : le soleil, la vapeur et le moment de la récolte.
Le soleil
La plupart des thés Sencha sont cultivés en plein soleil, mais ils peuvent aussi être cultivés partiellement à l’ombre, comme le Matcha. Techniquement, le thé vert infusé peut être appelé Sencha s’il est soumis à l’ombre pendant une période comprise entre zéro et 21 jours avant la récolte. La quantité d’ombre a un impact sur la saveur et le profil nutritionnel. Certains producteurs utilisent des filets de kabuse pour obtenir un effet d’ombrage partiel.
Un temps d’ombrage plus long ajoute de la douceur et de la caféine au thé, mais là encore, bien que le Sencha contienne des niveaux modérés de caféine, il est riche en théanine, qui atténue les effets indésirables de l’excitation liée à la caféine. Le Sencha est également riche en catéchines, un type de flavanol aux puissantes propriétés anti-inflammatoires, anticancéreuses et antioxydantes. Pour maximiser la teneur en catéchines, choisissez un Sencha non ombragé.
La vapeur
Le producteur de thé Nagatani Sōen est réputé pour avoir mis au point un procédé de séchage permettant de préserver au mieux la couleur et la qualité du Sencha. Les feuilles fraîchement récoltées sont brièvement chauffées à la vapeur pour éviter l’oxydation. Elles sont ensuite roulées en aiguilles serrées et séchées au four, ce qui leur confère une saveur fraîche et pure, caractéristique du Sencha.
La durée de la cuisson à la vapeur varie entre 30 secondes et deux minutes, chaque minute modifiant le produit final.
Le Sencha Asamushi est cuit à la vapeur pendant la durée la plus courte et a un goût plus vif.
Le Sencha Chumushi est le plus courant, il est cuit à la vapeur pendant un peu plus d’une minute, ce qui lui confère ses notes végétales caractéristiques.
Le Sencha Fukamushi est le plus longuement cuit à la vapeur, jusqu’à deux minutes, ce qui entraîne la décomposition des feuilles, éliminant l’amertume et libérant des saveurs presque fruitées dans le thé.
La récolte
Feuilles de thé fraîches, prêtes à être récoltées. (Image : wikimedia / Wilerson S Andrade / CC BY-SA 2.0)
Le troisième facteur qui influe sur les propriétés du Sencha est le moment où les feuilles sont récoltées. Le meilleur Sencha provient des premières jeunes feuilles de la saison. Il est appelé Shincha (新茶 ou « thé nouveau »). Les récoltes suivantes produisent le Bancha (番 茶 ou « thé de tous les jours »), et les pointes des tiges sont utilisées pour fabriquer le Kukicha (茎茶 ou « thé de brindilles »). Chacun de ces thés a ses mérites.
Le Shincha
Feuilles de thé Shincha.( Image : wikimedia / Camw / CC BY-SA 3.0)
Également appelé Ichi (premier) Bancha, le Shincha est cultivé en plein soleil et récolté au début du printemps. Ces jeunes feuilles regorgent de nutriments. Le Shincha est considéré comme l’un des thés verts de la plus haute qualité, avec une saveur et un parfum légèrement astringents, frais et doux.
Bien entendu, le théier continue de croître et de produire pendant le reste de la saison, ce qui permet de multiples récoltes successives. On les appelle Bancha.
Le Bancha
Le terme Bancha (番 茶, ou ordinaire) provient peut-être de son homophone Bancha (晩茶, ou thé tardif). Les deux ont du sens, et plus particulièrement le second, puisque le Bancha peut être divisé en deux catégories :
Le Nibancha : ou thé de seconde récolte qui a lieu à la fin du printemps
Le Sanbancha : ou thé de troisième récolte, au cœur de l’été
Le Yonbancha : ou thé de quatrième récolte, au début de l’automne.
En raison de sa relative abondance, le Bancha est moins cher et plus adapté à la consommation quotidienne. Il contient moins de caféine et est censé faciliter la digestion, c’est pourquoi il est souvent consommé après un repas, même le soir. Les feuilles matures ont une forte teneur en minéraux qui se retrouvent dans la saveur du Bancha, un peu plus douce et terreuse que celle du Shincha.
Le Kukicha
Thé vert Kukicha. (Image : wikimedia / Lutz 008 / CC BY SA 1.0)
Les agriculteurs pauvres ont découvert très tôt qu’ils pouvaient se préparer un thé bon marché à partir des tiges et des brindilles coupées et jetées lors de la production d’autres thés. Bien que de qualité médiocre, ce thé n’était cependant pas dépourvu de nutriments.
Les tiges de thé sont dix fois plus riches en calcium que le lait de vache ! En plus d’autres minéraux, le Kukicha fournit également une quantité généreuse de vitamines A, C et B, d’antioxydants, de propriétés alcalines qui aident à équilibrer le pH du corps, et d’un acide aminé calmant, la L-théanine.
Compte tenu du fait que les tiges ont une très faible concentration de caféine, le Kukicha constitue une infusion légèrement revigorante et très nourrissante. Cette infusion jaune tendre à l’arôme boisé et à la saveur de noix, est également facile à boire.
Les bouilloires à thé traditionnelles japonaises en fonte sont appelées tetsubin. (Image : Nobu Miura / Flickr / CC BY-SA 2.0)
Dernière remarque :
Il est important de se rappeler que la température d’infusion du thé vert est plus basse que celle de la plupart des thés, soit en moyenne 170 °F (76,6°C). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez prendre l’eau juste au moment où elle commence à frémir, ou la laisser reposer, hors de la flamme, pendant quelques minutes après l’ébullition.
Chaque thé a une température et une durée d’infusion spécifiques qu’il convient de respecter pour obtenir les meilleurs résultats. Une eau trop chaude pourrait donner à votre thé vert un goût amer et réduire ses bienfaits nutritionnels et médicinaux.
