L’huile de canola est un produit fabriqué à partir de la plante de colza, génétiquement modifiée, qui appartient à la famille de la moutarde (Brassicaceae). Le terme Canola a été créé par l’Association canadienne du colza en combinant les mots « Can » pour Canada et « OLA » signifiant Oil Low Acide (huile faible en acide), qui l’a commercialisé comme huile de cuisson. Avant cela, elle était principalement utilisée comme huile de moteur pour les moteurs à vapeur, en raison de sa teneur élevée en acide érucique nocif pour la santé. (Image : wikimedia / Gary Halvorson, Oregon State Archives)
Les régimes alimentaires modernes comportent de nombreux pièges : trop de sucres, des aliments hautement transformés et peu nutritifs, des aliments de base comme le blé contaminés par des herbicides, et la pratique toujours plus accablante de la modification génétique.
De nouveaux coupables ont aussi fait leur apparition. Les huiles issues de graines industrielles, longtemps présentées comme une solution aux graisses saturées vilipendées, sont loin d’être une alternative saine.
Comment les huiles de graines industrielles ont-elles remplacé les graisses traditionnelles
Les huiles de maïs, de canola, de coton et de soja, omniprésentes dans l’alimentation moderne, relèvent d’une histoire douteuse, qui a débuté à la fin du XIXe siècle, avec deux entrepreneurs novateurs.
Dans les années 1870, William Proctor, un fabricant de bougies venant d’Angleterre, et James Gamble, un fabricant de savon venant d’Irlande, se sont établis dans la ville de Cincinnati, pour former leur propre entreprise. Ils ont créé un nouveau type de savon en utilisant des huiles végétales à la place du saindoux, alors que le pétrole récemment découvert en Pennsylvanie était utilisé comme combustible pour l’éclairage à la place de l’huile de coton. Ils ont tiré profit de l’excédent d’huile de graines, alors considérée comme un « déchet toxique », pour la fabrication du savon. Ils ont en même temps réalisé une autre application rentable transformant l’huile par « hydrogénation » chimique, la rendant ainsi solide à température ambiante et extrêmement stable en rayon, et l’ont commercialisée pour remplacer la graisse animale.
L’entreprise Procter & Gamble a été fondée en 1837. En 1911, l’entreprise a commencé à produire le Crisco, une graisse solide entièrement fabriquée à partir d’huile végétale (huile de coton, alias déchets toxiques).
Dans les années 1940, la société a fait un don généreux de 1,5 million de dollars à un groupe de cardiologues de l’American Heart Association, ce qui a permis de donner un coup de pouce au profil national de l’organisation. De ce fait, L’American Heart Association a approuvé les huiles végétales hydrogénées de Procter & Gamble, comme étant « saines pour le cœur », une promotion qui a façonné le régime alimentaire des Américains pendant des décennies.
Un Marine du Combat Logistics Regiment 15, 1st Marine Logistics Group, soumet un échantillon de sang pour tester son cholestérol lors d’une exposition sur la santé et la nutrition à Camp Pendleton, CA. (Image : wikimedia / USMC)
Une étude réalisée en 1952 par le Dr Ancel Keys a cependant « prouvé » que les graisses saturées étaient mauvaises pour la santé. Bien que l’étude ait porté sur 22 pays, le Dr. Ancel Keys n’avait utilisé que les données des sept pays soutenant sa théorie selon laquelle les pays ayant la plus forte consommation de graisses saturées présentaient les taux les plus élevés de maladies cardiaques. En outre, il n’a fait aucune distinction entre les graisses saturées naturelles et les acides gras trans fabriqués par l’homme, qui étaient alors populaires dans de nombreux pays industrialisés.
À peu près à la même époque, une « guerre contre le cholestérol » a commencé en Amérique. Pendant des décennies, le gouvernement a fait des recommandations au sujet du « bon cholestérol » (HDL) et du « mauvais cholestérol » (LDL), encourageant les tests fréquents, la régulation du cholestérol par des produits pharmaceutiques lucratifs et l’évitement des graisses naturelles comme le beurre, le saindoux, les œufs et le fromage. Bien que de nouvelles recherches aient montré que le cholestérol naturel est en fait très sain, le mal était fait.
Un marché en plein essor s’est développé pour des produits comme le Crisco, la margarine, le Cool Whip, les crèmes à café, le beurre de cacahuète et divers autres aliments transformés à base d’huiles végétales hydrogénées. Pour répondre à la demande, d’autres sources d’huiles bon marché ont rapidement été découvertes.
Dans les années 1950, soit 20 ans après l’introduction du soja aux États-Unis, l’huile de soja était l’huile végétale la plus utilisée dans le monde. L’huile de canola (fabriquée à partir de colza), l’huile de maïs et l’huile de carthame sont rapidement devenues de solides concurrentes.
L’huile de carthame est obtenue à partir des graines du Carthamus tinctorius, une plante traditionnellement cultivée pour ses fleurs, utilisées dans les teintures et comme substitut du safran. (Image : Yaisog Bonegnasher / Flickr / CC BY-SA 2.0)
Le processus de fabrication des huiles issues de graines industrielles
Les huiles issues de graines industrielles sont obtenues à partir des graines chauffées à des températures extrêmes (entre 110 et 200 C), oxydant ainsi les acides gras insaturés. Pour maximiser la quantité d’huile extraite, les graines sont ensuite traitées avec un solvant à base de pétrole comme l’hexane.
Comme ce procédé donne un produit malodorant, des produits chimiques et un chauffage supplémentaire sont utilisés pour désodoriser les huiles, ce qui produit à son tour des acides gras trans. D’autres produits chimiques sont ajoutés pour améliorer la couleur.
L’ensemble du processus aboutit à un produit stable en rayon, peu nutritif et présentant de nombreuses caractéristiques douteuses, notamment l’oxydation, les graisses trans et les résidus chimiques.
Pourquoi les huiles issues de graines industrielles sont-elles mauvaises pour la santé
La grande majorité de l’huile de soja provient de soja génétiquement modifié, couramment pulvérisé avec le « round-up » de Monsanto, un herbicide contenant le glyphosate chimique qui a été lié au lymphome non hodgkinien. (Image : UnitedSoybeanBoard / Flickr / CC BY 2.0)
Les aliments hautement transformés et modifiés chimiquement sont généralement un mauvais choix car notre corps ne sait pas comment les gérer. Nous sommes génétiquement conçus pour une alimentation naturelle et traditionnelle, que nous transformons en tout ce dont notre corps a besoin. Se gaver de substances étrangères va à l’encontre de ce processus. Les huiles hydrogénées ne font pas exception, mais pour comprendre comment elles affectent notre santé, nous devons approfondir la question complexe des graisses.
Bon cholestérol, mauvais cholestérol, graisses saturées, insaturées, polyinsaturées, hydrogénées, oméga 3, oméga 6, partiellement hydrogénées et trans sont des mots clés dont la signification est très vague pour nombre d’entre nous. La manière dont ils se recoupent est complexe et déroutante, et nous sommes régulièrement inondés de messages contradictoires émanant de diverses entités animées par des intérêts et des intentions douteux.
Des faits amusants concernant les graisses
Pour y voir clair, commençons par la chimie de base des graisses. Les molécules d’acide gras sont constituées d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les atomes de carbone déterminent en grande partie si la graisse est saturée ou insaturée, car les atomes de carbone peuvent former des liaisons simples, doubles ou triples entre eux, et ces liaisons affectent la forme et la stabilité des molécules.
Les graisses saturées présentent des liaisons strictement simples, qui sont les plus stables. Elles forment également des molécules de forme rectiligne, qui s’agglomèrent étroitement et donnent une substance solide à température ambiante. Les graisses saturées naturelles comprennent le beurre, le saindoux, l’huile de noix de coco et l’huile de palmiste. Alors que ces graisses ont été considérées à tort comme une menace pour la santé au cours des dernières décennies, elles remplissent en fait plusieurs fonctions essentielles et doivent être considérées comme faisant partie d’une alimentation saine. En raison de leur grande stabilité, elles sont idéales pour la cuisson.
Illustration des acides gras et de leurs liaisons typiques. (Image : wikimedia / Anatomy & Physiology / CC BY 3.0)
Les molécules de graisses insaturées portent au moins une double liaison, qui est plus réactive et instable qu’une liaison simple. Les molécules ont une forme plus complexe, sont plus lâches et donnent une graisse liquide, ou huile. Les aliments riches en graisses monoinsaturées (une seule double liaison) comprennent l’huile d’olive, l’huile d’avocat, les cacahuètes, les amandes et les graines de citrouille, qui constituent également un élément important d’une alimentation saine.
Les graisses polyinsaturées ont deux doubles liaisons ou plus et se trouvent naturellement dans des aliments comme le poisson, les graines de lin, les graines de tournesol et les noix. Les acides gras oméga 3 et oméga 6 sont des types de graisses polyinsaturées avec des doubles liaisons carbone-carbone terminales dans des positions spécifiques. Ce sont tous deux des nutriments essentiels, ce qui signifie que notre organisme ne peut les fabriquer à partir d’autre chose.
Avant d’aller plus loin, un commentaire sur la stabilité est nécessaire. La stabilité dont nous parlons ici concerne la facilité avec laquelle les graisses s’oxydent lorsqu’elles sont exposées à des températures élevées.
L’oxydation entraîne la formation de radicaux libres, liés à toutes sortes de problèmes de santé. La stabilité mentionnée précédemment faisait référence à la durée de conservation à température ambiante d’un produit déjà oxydé, ce qui est économiquement avantageux pour les fabricants d’huiles hydrogénées, mais guère « bon pour le cœur ». Voyons pourquoi…
L’oxydation conduit aux acides gras trans
Le traitement à haute température des huiles issues de graines industrielles oxyde leurs acides gras oméga-3, ce qui les fait rancir. L’huile doit ensuite être désodorisée par un nouveau chauffage, ce qui donne lieu à la production de graisses trans. Les graisses trans sont généralement présentes dans les huiles de cuisson hydrogénées (solides) sous la forme d’un pourcentage élevé de leur volume, mais elles sont également présentes en plus petites quantités dans les huiles de graines industrielles liquides.
Les huiles issues de graines industrielles sont les plus fréquemment utilisées dans les cuisines des restaurants. (Image : wikimedia / Himgspendra / CC BY-SA 3.0)
La recherche a montré que même une petite quantité de graisses trans peut avoir un effet négatif sur la santé humaine, de sorte que de nombreux fabricants ont été incités à éliminer les graisses trans de leurs produits. Pourtant, dans le cas des huiles de graines industrielles, le pourcentage sur les étiquettes nutritionnelles est couramment manipulé pour présenter faussement le produit comme ayant « 0 gras trans ».
En outre, alors que les acides gras oméga-3 sont dégradés, les acides gras oméga-6 restent, ce qui crée un déséquilibre critique. L’organisme a besoin d’acides gras oméga-6 et oméga-3 pour des fonctions spécifiques dans le corps, dans un rapport idéal de 1 pour 1.
Le régime alimentaire moderne, qui inclut une dose régulière d’aliments transformés, de fast-foods et d’aliments frits, a fait passer ce rapport entre 10 et 25. Cet excès d’acides gras oméga-6 est lié à diverses maladies inflammatoires, notamment le diabète de type 2, la polyarthrite rhumatoïde, l’asthme, le cancer et, ironiquement, les maladies cardiovasculaires.
Autres raisons d’éviter les huiles issues de graines industrielles
Le processus d’hydrogénation crée également des peroxydes lipidiques, des sous-produits toxiques qui endommagent diverses substances clés de l’organisme, notamment l’ADN, les lipides membranaires et les protéines. Les peroxydes lipidiques peuvent s’accumuler dans l’organisme, accélérer le vieillissement et entraîner des maladies chroniques.
La durée de conservation stable des huiles de graines industrielles est obtenue par l’ajout d’antioxydants synthétiques, tels que le BHA, le BHT et le TBHQ, dont on sait qu’ils sont cancérigènes et ont des effets de perturbation endocrinienne et immunitaire. Il a également été démontré que le TBHQ augmente la réponse des immunoglobulines E aux allergènes alimentaires. On pourrait penser à l’épidémie d’allergies aux arachides à ce stade.
Si cela ne suffit pas, ces huiles sont en grande partie dérivées de plantes génétiquement modifiées. Environ 90 % du maïs, du soja, du coton et du colza cultivés aux États-Unis sont génétiquement modifiés, ce qui constitue un énorme point d’interrogation en termes d’effets à long terme sur l’organisme et l’environnement.
L’huile de noix de coco non raffinée a une saveur douce et un parfum délicieux. Sa teneur élevée en graisses saturées stables lui permet de résister aux températures de cuisson. (Image : hallosunnymama / Flickr / CC BY-SA 2.0)
Graisses et huiles traditionnelles saines
Heureusement, nous avons la possibilité d’éviter ces désastres alimentaires. Les aliments transformés, bien que bon marché et pratiques, ont un impact durable sur notre bien-être. Choisissez des aliments naturels et sains, et n’ayez pas peur de cuisiner vous-même.
Il n’est pas nécessaire d’éviter les graisses, mais nous devrions les consommer sous leur forme traditionnelle. L’huile d’olive biologique, l’huile d’avocat, l’huile de noix de coco, le beurre de vaches élevées en pâturage et le saindoux d’animaux nourris à l’herbe sont tous de bons choix.
Avant d’utiliser des huiles liquides (graisses insaturées) dans la cuisine, vérifiez leur point de fumée. Certaines huiles, comme l’huile d’avocat et l’huile de pépins de raisin, peuvent être utilisées sans dommage à des températures de cuisson élevées, tandis que d’autres doivent être réservées à des applications à basse température pour éviter l’oxydation.
Un retour à la tradition n’est pas seulement un choix sain, c’est un choix judicieux pour l’avenir de l’humanité. Les modes de vie traditionnels sont généralement plus durables, plus satisfaisants, plus harmonieux et moins stressants.
Rédacteur Fetty Adler Collaboration Jo Ann
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