Bien-être. Quels sont les bienfaits du kéfir pour l’intestin ?

Bien que la popularité du kéfir n’ait gagné du terrain que depuis récemment en Occident, cette boisson fermentée, acidulée et pétillante, est connue et vénérée depuis l’Antiquité en Orient. Le kéfir, qui n’est ni tout à fait un yaourt, ni tout à fait du babeurre, est une boisson issue de la fermentation du lait, préparée à l’aide de « grains de kéfir », un levain constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures.

Même si le kéfir est fabriqué traditionnellement à partir du lait, sa consommation peut être bénéfique pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose ou d’allergies aux produits laitiers, car il prend en charge les éléments que votre corps ne traite pas correctement. Il peut aussi être réalisé à partir de plantes ou de fruits mais ses bienfaits pour la santé ne seront pas aussi évidents que ceux du kéfir de lait.

La magie du kéfir commence par une colonie symbiotique gluante de levures et de bactéries ressemblant à de petits bouquets de chou-fleur. Lorsque ces « grains » sont ajoutés au lait à température ambiante, le lactose est décomposé en acide lactique, les probiotiques se multiplient et le lait se transforme en une boisson super nutritive, acidulée et effervescente.

Une histoire fascinante

L’utilisation du kéfir remonte à des milliers d’années dans la région montagneuse du Caucase, qui s’étend du sud de la Russie aux régions les plus septentrionales de la Géorgie et de l’Azerbaïdjan. Selon la légende, le prophète Mahomet aurait apporté des grains de kéfir aux chrétiens orthodoxes de la région, leur montrant comment l’utiliser et leur expliquant ses qualités bénéfiques. Les musulmans, minoritaires dans la région, appréciaient tellement ce lait de culture qu’ils considéraient le kéfir comme un don de Dieu.

Les gens pensaient que pour maintenir l’efficacité du kéfir, sa recette ne pouvait être partagée. Il est donc resté un secret bien gardé dans les montagnes du Caucase pendant de nombreuses générations, garantissant la santé et la longévité des habitants de la région. Au début des années 1900, cependant, le Dr Ilya Metchnikoff, un immunologiste russe, a commencé à étudier les facteurs à l’origine de leur exceptionnelle longévité et a conclu que le lait de culture, élément de base de leur alimentation, en était la clé.

Des études modernes ont montré que le kéfir est efficace pour améliorer la digestion, réduire la pression artérielle et prévenir le cancer, améliorer l’immunité et réduire l’asthme et les allergies. La région du Caucase du Nord est connue pour avoir l’un des ratios de centenaires les plus élevés au monde.

Après la révélation du secret du kéfir dans le livre du Dr Metchnikoff intitulé The Prolongation of Life, la Société des médecins russes a entrepris de s’emparer de cette panacée pour l’utiliser dans le cadre de traitements médicaux. Une histoire de tromperie et de mensonge s’en est suivie.

La Société a chargé deux frères d’une laiterie locale de se procurer des grains de kéfir auprès des tribus du Caucase. Les grains n’ayant pu être achetés, les frères ont eu recours à la ruse en envoyant une belle employée séduire le prince de la tribu. Bien que le prince ait succombé à ses charmes, il n’a pas voulu céder les précieux grains de kéfir.

La femme est repartie les mains vides, mais a été ramenée par des membres de la tribu qui voulaient la forcer à épouser le prince. Ses employeurs ont lancé une mission de sauvetage et l’ont libérée d’un mariage non désiré, mais la femme avait maintenant un véritable grief contre le prince, qu’elle pouvait utiliser comme levier. Elle a porté l’affaire devant le tsar, qui a ordonné au prince de payer un dédommagement. Elle n’aurait accepté que 10 livres de grains de kéfir. C’est ainsi que le don de kéfir aurait commencé à se répandre dans le monde entier.

La star des probiotiques

Bien que les bienfaits du kéfir soient nombreux, il est surtout apprécié pour ses prouesses en matière de probiotiques. Les probiotiques sont des micro-organismes bénéfiques qui favorisent la digestion et la santé mentale, aident à la gestion du poids et stimulent le système immunitaire. Même si le yogourt est plus connu en Occident, le kéfir offre une source de probiotiques beaucoup plus diversifiée. La plupart des yaourts ne contiennent que quatre à six souches de cultures différentes, alors que le kéfir peut contenir jusqu’à 61 souches différentes de bactéries et de levures bénéfiques.

Le confort digestif que procure la consommation de kéfir est peut-être à l’origine de son nom, dérivé du mot turc keyif, qui signifie « plaisir. » Le probiotique Lactobacillus kefiri protège contre les bactéries nocives comme la salmonelle, l’Helicobacter pylori et l’E. coli. Le glucide kefiran a également des propriétés antibactériennes.

Étant donné que les probiotiques aident à rétablir l’équilibre des bactéries amies dans votre intestin, la consommation régulière de kéfir contribue grandement à améliorer la digestion et à inverser divers troubles digestifs, notamment le syndrome du côlon irritable, les ulcères, la constipation et la diarrhée.

L’intolérance au lactose est un problème pour de nombreux adultes, incapables de décomposer le lactose par eux-mêmes. Le kéfir, qui contient de nombreuses bactéries et enzymes qui transforment le lactose en acide lactique, est généralement bien toléré par tous. Comme les nombreuses bactéries et levures contenues dans le kéfir peuvent coloniser votre tractus gastro-intestinal et y rester pendant une longue période, l’intolérance au lactose peut en fait être inversée.

Culture du kéfir à la maison

Bien que le kéfir soit en vente dans la plupart des épiceries de nos jours, il contient souvent du sucre et est de qualité inférieure. Le meilleur kéfir est celui fabriqué à la maison. Le kéfir fait maison peut vous donner quatre à six fois plus de probiotiques, pour un coût moindre. Pour commencer, le premier souci est de trouver des grains de kéfir. On peut les commander en ligne, mais ils n’aiment pas particulièrement voyager. Vous pouvez acheter des grains séchés, mais leur reconstitution peut être délicate.

La meilleure option est de trouver quelqu’un près de chez vous qui cultive du kéfir. Les grains, comme nous l’avons dit, sont des organismes vivants, et ils se multiplient et se développent tant qu’ils sont utilisés. Ainsi, quiconque possède une culture de kéfir en bonne santé en aura sûrement à revendre. La Craigslist ou les groupes Facebook locaux sont de bons endroits où chercher.

Instructions pour le kéfir de lait

Pour réhydrater les grains secs, placez-les dans une petite quantité de lait frais. Gardez le lait à température ambiante pendant que vos grains se reconstituent. Le kéfir ne sera pas actif tout de suite, veillez donc à changer le lait avant qu’il ne tourne au vinaigre. Une fois qu’il ressemble à une petite touffe de chou-fleur, la culture de votre lait devrait commencer. Quelques petites bulles vont apparaître et le lait deviendra épais et visqueux. Jetez le premier petit lot et recommencez une fois que le grain est en production.

Commencez avec 2 tasses de lait frais de vache ou de chèvre (entier, 2 % ou 1 %). Le lait écrémé ou ultra-pasteurisé n’est pas recommandé. Le lait cru, si vous pouvez l’obtenir, est très bon. Pour un kéfir plus épais, ajoutez de la crème.

Dans un bocal, faites tomber votre grain frais ou reconstitué dans le lait et mettez le couvercle (de préférence en plastique) sans le serrer.

Conservez le bocal à température ambiante et à l’abri de la lumière directe du soleil. Une armoire ou un plan de travail font aussi bien l’affaire. Vous pouvez agiter le lait, mais ce n’est pas obligatoire.

Dans des conditions très moyennes, la culture devrait prendre environ 24 heures. Le lait cru peut prendre plus de temps (jusqu’à 3 jours), tandis que les températures estivales ou l’augmentation de la quantité de grains accélèrent le processus.

Lorsque le kéfir sera prêt, vous verrez apparaître des bulles au fond du bocal, et sa texture sera épaisse (mais pas autant que pour le yaourt). Il aura une saveur légèrement sucrée, plutôt acidulée, et pourra être quelque peu pétillant.

Beaucoup suggèrent de filtrer le lait avec une passoire en plastique, mais vous pouvez obtenir le même effet avec moins de dégâts en retirant simplement les grains du liquide avec une fourchette en plastique. Placez les grains dans du lait frais pour recommencer. Il n’est pas nécessaire de rincer les grains, sauf si votre lait a tourné et sent mauvais. Si c’est le cas, assurez-vous d’utiliser de l’eau non chlorée à température ambiante pour rincer soigneusement le mauvais lait.

Savourez votre kéfir nature, dans un smoothie aux fruits ou dans une sauce pour salade. Bien que la cuisson détruise les probiotiques, le kéfir peut également être utilisé à la place du babeurre ou de la crème aigre dans les pâtisseries.

Pour ralentir le processus pour une raison quelconque, il suffit de conserver le tout au réfrigérateur. Le lait de culture peut durer jusqu’à deux semaines sans altérer (affamer) les grains. Pour une pause plus longue, vous pouvez placer vos grains dans du lait frais directement au réfrigérateur, ce qui ralentit considérablement la fermentation et donne un kéfir plus doux et plus onctueux. Si vous n’êtes pas en mesure de vous occuper de vos grains pendant une longue période, vous pouvez les conserver en les séchant. Placez les grains sur du papier sulfurisé et recouvrez-les d’une serviette en papier pour éviter toute contamination. Lorsqu’ils sont complètement secs, placez-les dans un bocal avec un couvercle non hermétique jusqu’à ce que vous soyez prêt à les restaurer. À ce stade, ils auront probablement une odeur de fromage très mûr.

Au fur et à mesure que vos grains grandissent, vous pouvez les utiliser pour produire plus de kéfir (en augmentant la quantité de lait par lot) ou vous pouvez les diviser pour les partager avec d’autres. Les grains se diviseront naturellement au fur et à mesure de leur croissance, ou vous pouvez les séparer délicatement, sans les écraser.

Les grains de kéfir sont vivants et sensibles. N’oubliez pas de les protéger de la lumière directe du soleil. N’utilisez pas d’ustensiles ou de récipients en métal et évitez tout contact avec de l’eau chlorée.

Vous pouvez utiliser des laits d’origine végétale comme le lait d’avoine, le lait de coco, le lait d’amande ou le lait de cajou. Commencez par une préparation à part égale de lait d’origine animale et de lait végétal, puis réduisez progressivement la quantité de lait d’origine animale pour laisser à vos céréales le temps de s’adapter à ce nouveau régime. Notez toutefois que la consommation de kéfir peut rétablir l’équilibre intestinal, vous permettant ainsi d’ingérer des produits laitiers que votre corps ne tolérait pas auparavant.

Rédacteur Fetty Adler

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