Nutrition. Au-delà du curry : explorer la riche variété des sauces indiennes

La cuisine indienne, réputée pour ses saveurs complexes et sa diversité régionale, va bien au-delà de la catégorie générale du « curry ». Chaque région a une approche unique de la combinaison d'épices, d'herbes et d'ingrédients, créant un large éventail de sauces indiennes aux goûts, aux textures et aux objectifs différents.

Comprendre les principaux types de sauces de la cuisine indienne, c'est s'ouvrir à un monde de saveurs, chacune d'entre elles étant conçue pour mettre en valeur des protéines, des légumes et même des céréales différentes.

Les principales variétés de sauces indiennes et ce qui les rend uniques

1. Sauces à base de tomates

Les sauces à base de tomates sont populaires dans toute l'Inde, en particulier dans la cuisine du nord de l'Inde. Elles sont connues pour leurs saveurs riches, acidulées et parfois sucrées. La sauce se compose d'abord de tomates, qui sont ensuite cuites et mélangées à des épices. Ce type de sauce comprend souvent des ingrédients comme l'ail, le gingembre, les oignons et un mélange d'épices comme le cumin, la coriandre et le curcuma.

Plats et variantes :

Murgh makhani (Poulet au beurre) : une célèbre sauce à base de tomate avec du beurre et de la crème, qui ajoute de la richesse et un goût doux et légèrement sucré.

Tikka masala : semblable au poulet au beurre mais souvent plus épicée, cette sauce se compose d'un mélange de tomates, de yaourt et d'épices, ce qui lui donne un goût piquant et épicé.

Les sauces à base de tomates constituent une excellente base pour les protéines comme le poulet et le paneer (fromage blanc indien), qui absorbent bien les saveurs. Elles sont également polyvalentes et peuvent être ajustées en ajoutant des piments pour plus de piquant ou de la crème pour une saveur plus douce.

2. Sauces à base de yaourt

Le yaourt est un ingrédient traditionnel de nombreuses sauces indiennes, notamment dans la cuisine du nord de l’Inde et la cuisine moghole. Les sauces à base de yaourt ont une saveur acidulée et une texture épaisse et crémeuse, l'acidité naturelle du yaourt aidant à attendrir les viandes. Cette sauce est très tendance dans les plats où un équilibre rafraîchissant est nécessaire pour les épices, comme avec l'agneau et le poulet.

Plats et variantes :

Korma : conçu à partir de yaourt, de crème et d’épices douces comme la cardamome et la noix de muscade, le Korma a un profil de saveur délicat et parfumé.

Dahi baingan : dans ce plat, l'aubergine est mijotée dans une sauce à base de yaourt assaisonnée d'épices comme des graines de moutarde et des feuilles de curry, un choix populaire dans certaines régions du nord de l'Inde.

La sauce à base de yaourt est généralement cuite lentement pour garantir que le yaourt ne caille pas, ce qui donne une saveur douce et moelleuse qui se marie bien avec le riz ou le naan.

3. Sauces à base de noix de coco

Les sauces à base de noix de coco sont particulièrement présentes dans la cuisine de l'Inde du Sud, de Goa et de Konkan, où la noix de coco pousse en abondance. Ces sauces sont connues pour leur texture crémeuse et leur saveur subtilement sucrée et noisetée. La base comprend souvent de la noix de coco râpée, du lait de coco ou de la pâte de coco, ainsi que des épices telles que des feuilles de curry, des graines de moutarde et des piments.

Plats et variantes :

Meen curry (Curry de poisson) : un plat de base au Kerala et dans les régions côtières, qui associe le poisson à une sauce à la noix de coco, piquante et épicée, avec du tamarin ou du kokum pour l'acidité.

Ragoût de légumes : connu sous le nom d'« Ishtu » au Kerala, ce ragoût doux utilise du lait de coco et des épices légères, ce qui en fait un plat réconfortant et parfumé.

Les sauces à base de noix de coco sont idéales pour les fruits de mer, les légumes et le poulet, car elles équilibrent les épices et l'onctuosité et ajoutent une saveur tropicale unique qui complète bien les épices du sud de l'Inde.

4. Sauces à base d'oignons

Les oignons constituent la base de nombreuses sauces indiennes, en particulier dans le nord et le centre de l'Inde. La saveur est souvent profonde, sucrée et savoureuse, les oignons étant caramélisés pour faire ressortir leur douceur naturelle. Cette base est ensuite mélangée à des tomates et à diverses épices pour créer une sauce riche et complexe.

Plats et variantes :

Rogan josh : originaire du Cachemire, ce plat à base d'agneau associe des oignons et du yaourt à des épices aromatiques telles que le fenouil et la cannelle, créant ainsi une sauce rouge foncé et savoureuse.

Bhuna : le terme « Bhuna » fait référence au processus de friture d'oignons avec des épices jusqu'à ce que l'huile se sépare, créant une sauce épaisse et intensément savoureuse utilisée pour les viandes.

Les sauces à base d'oignons se marient bien avec les protéines, car les oignons caramélisés ajoutent de la profondeur et une touche de douceur qui équilibre les épices.

5. Sauces à base de moutarde

Les sauces à base de moutarde sont populaires dans l'est de l'Inde, en particulier dans la cuisine bengali et oriya. Elles ont une saveur pénétrante et piquante, car les graines de moutarde ou l'huile de moutarde utilisées dans ces plats sont fortes et distinctes. La sauce à la moutarde comprend souvent de la pâte de moutarde, des piments verts et parfois du yaourt ou de la noix de coco.

Plats et variantes :

Shorshe bata maach (Curry de poisson à la moutarde) : ce plat préféré des Bengalis utilise une pâte de graines de moutarde jaune et de piments verts pour enrober le poisson, créant ainsi une sauce audacieuse, épicée et acidulée.

Sarson da saag : bien qu'il ne s'agisse pas à proprement parler d'une « sauce », ce plat du Pendjab utilise des feuilles de moutarde comme base, cuites avec des épices et finies avec du beurre clarifié (ghee) pour une texture crémeuse et riche.

Les sauces à base de moutarde se marient particulièrement bien avec le poisson et autres fruits de mer, ainsi qu'avec les légumes-feuilles, en équilibrant la chaleur avec des saveurs terreuses.

6. Sauces à base de lentilles

Les sauces à base de lentilles, comme le Dal, sont un aliment de base en Inde et se présentent sous de nombreuses formes. Les lentilles sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis mélangées à des épices et souvent tempérées avec un « tadka » (une huile assaisonnée infusée d'épices comme le cumin, les graines de moutarde et les feuilles de curry). Les sauces à base de lentilles sont nutritives, riches en protéines et varient d'une région à l'autre.

Plats et variantes :

Sambar : très apprécié en Inde du Sud, le Sambar est un ragoût acidulé à base de lentilles, préparé avec du tamarin, des légumes et un mélange d'épices comme le fenugrec et la coriandre.

Dal makhani : un plat crémeux du Nord de l'Inde à base de lentilles noires et de haricots rouges, cuits lentement avec du beurre et de la crème pour une saveur riche et onctueuse.

Ces sauces sont polyvalentes et peuvent être épaisses, crémeuses, plus fines ou plus onctueuses, selon le plat. Elles sont généralement servies avec du riz ou du pain indien.

7. Sauces à base de tamarin

Les sauces à base de tamarin sont particulièrement courantes dans la cuisine du sud de l'Inde et du Gujarati, connues pour leur goût acidulé et légèrement sucré. Le tamarin ajoute de l'acidité à un plat, équilibrant les saveurs épicées ou terreuses.

Plats et variantes :

Puli kuzhambu : un curry à base de tamarin du sud de l’Inde, acidulé et épicé, souvent préparé avec des légumes ou des fruits de mer.

Khatta dal : une soupe aigre de lentilles à base de tamarin, populaire dans la cuisine gujarati.

Les sauces à base de tamarin apportent un piquant unique qui complète le caractère épicé de nombreux plats. Elles sont souvent utilisées comme base pour les ragoûts, les currys et même les chutneys.

Les sauces indiennes sont aussi diverses que les régions et les cultures qui composent le pays. Chaque type de sauce fait ressortir les différentes saveurs des ingrédients de base, et les connaître est la première étape pour comprendre la cuisine indienne au-delà de l'étiquette « curry ». En maîtrisant ces sauces, vous pouvez explorer une infinité de recettes qui honorent les traditions et les saveurs de la cuisine indienne, créant ainsi une base pour expérimenter vos propres interprétations. Une fois que vous avez compris les bases de chaque type de sauce, les possibilités de la cuisine indienne deviendront presque illimitées.

Rédaction Fetty Adler
Collaboration Jo Ann

Source : Beyond Curry: Exploring the Rich Variety of Sauces in Indian Cuisine

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