La cuisson et le séchage de la « soupe de poche » prend plusieurs jours. (Image : Capture d’écran / YouTube)
Il y a quelques siècles, les explorateurs européens devaient transporter des provisions pour leur voyage qui durait des mois. Naviguant dans des eaux inexplorées, les Britanniques et les Américains emportaient souvent dans leurs provisions de la « soupe portable », également appelée la glace de viande.
Par exemple, lorsque le capitaine James Cook a entrepris un voyage sur le HMS Endeavour en 1768, il s’est assuré que le navire avait suffisamment de provisions pour dix-huit mois. Il y avait de l’eau douce, des chèvres, de la volaille, des porcs et une grande quantité de « soupe portable ». Longtemps les marins, les militaires et les explorateurs britanniques s’en servaient sans crainte qu’elle se périme. Dans ce contexte, elle était considérée comme un plat nourrissant et nutritif.
La « soupe portable » est une sorte d’aliment déshydraté utilisé aux XVIIIe et XIXe siècles, originaire de Grande-Bretagne. C’était un précurseur de l’extrait de viande, des bouillons de cube et des aliments instantanés déshydratés industriellement. C’est un bouillon partiellement déshydraté et un équivalent solide de la glace de viande dans la cuisine française. Dans le livre A Culinary History of Missouri, la co-auteur Suzanne Corbett déclare : « Ils le séchaient davantage, le transformant en plastique. Une fois prêt, il suffit d’ajouter de l’eau, et cela devient une soupe ou une base pour la sauce. En tant que tel, il peut être conservé dans des endroits secs pendant un temps considérable. »
La célèbre écrivaine culinaire, Linda Duffi, déclare : « Un bouillon avec un os se cuit longtemps de manière à ce que tout le collagène qui se trouve dans la moelle osseuse s’écoule dans le liquide aromatisé. Ce collagène est de la gélatine. »
Le fond clair et le bouillon d’os demandent un long temps de préparation mais sont excellents pour la santé. (Image : -Rita- und mit / Pixabay)
Glace de viande et bouillon d’os
La glace de viande est une réduction d’un fond clair jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Pour obtenir la « soupe de poche », il convient de réduire le fond clair jusqu’à ce qu’il soit comme une gélatine et de la laisser sécher jusqu’à ce qu’elle semble être du plastique.
Le fond clair se fait en mettant au four des os et de la viande à parts égales. Trente minutes plus tard, ajouter du concentré de tomate, de l’oignon et des carottes. Cuire encore dix minutes puis verser le tout dans une marmite ou mieux, un autocuiseur qui sera réglé sur basse température. Déglacer la plaque du four et verser l’eau sur la viande. Pour deux kilos d’un mélange os/viande, il faut quatre litres d’eau. Ajouter de l’ail, du laurier et du thym et du sel et laisser mijoter entre deux et quatre heures. Les os de poulet cuisent plus rapidement que ceux de veau ou de bœuf. Écumer régulièrement la mousse (impuretés). Lorsque la cuisson est terminée, filtrer la soupe, laisser refroidir et enlever le gras en surface pour obtenir un bouillon léger.
Le bouillon d’os est encore plus riche en collagène, glutamine, calcium et autres minéraux. Il est bon pour l’immunité, la digestion, les articulations, les os, etc. C’est une cure de jouvence.
La recette est proche du fond clair mais seuls les os sont utilisés. Os à moelle, carcasse de poulet… Un peu de vinaigre de cidre va accélérer le transfert des matières nobles des os à l’eau. Plus la cuisson dure longtemps, plus le bouillon sera riche. Cela peut prendre jusqu’à deux jours. Il est important que le bouillon mijote, car une température élevée dénature les acides aminés et détruit le collagène.
Il se conserve jusqu’à cinq jours au réfrigérateur et se congèle sans problème. En faire une grande quantité n’est pas un problème.
