Nature. À la cueillette des plantes sauvages et comestibles : plantes et fruits d’automne (3/3)

L’automne étant la période traditionnelle des récoltes, vous pensez peut-être que c’est aussi le moment idéal pour la recherche de plantes sauvages. Vous n’avez pas tort. Des fruits aux racines, des noix aux champignons, l’automne offre un éventail fantastique d’aliments amusants et inhabituels que vous pouvez trouver en parcourant les forêts et les champs.

Les fruits

Les fruits d’automne sont gorgés du soleil d’été et riches en couleurs. Débordants de saveur, ils sont une abondante source de vitamines et d’antioxydants qui nous aident à rester en bonne santé pendant les mois plus froids à venir.

La papaye

Le papayer (Asimina triloba) est un petit arbre feuillu à feuilles caduques, paru sur le continent américain, et notamment au Mexique. En Europe, sa consommation n’est pas encore aussi répandue que dans les pays tropicaux, mais elle augmente progressivement.

Le fruit jaune en forme de mangue a une texture en bouche de crème pâtissière et une saveur sucrée semblable à celle de la banane. Lors de la maturation, le fruit libère une grande quantité d’éthylène . Quand il est mûr, le fruit tombe naturellement de l’arbre. Les papayes bien mûres se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur.

Le fruit doit être dégusté lorsque la pulpe est bien moelleuse. La peau et les graines sont toxiques, alors assurez-vous de ne manger que la chair crémeuse.

L’olivier de Bohème (Elaeagnus angustifolia)

L’olivier de bohème (Elaeagnus angustifolia) est un grand arbuste épineux à feuilles caduques, originaire d’Europe et d’Asie. Ses petits fruits en forme d’olives sont savoureux, nutritifs et abondants.

Les petites baies (10 mm de long) poussent en grappes et mûrissent jusqu’à devenir rouge-orange vif. Sucrées, juteuses et quelque peu astringentes, elles sont une bonne source de flavonoïdes, d’alcaloïdes, de minéraux et de vitamines. Le fruit peut être consommé cru, ajouté à des smoothies ou cuit en gelée. La graine unique est également comestible. Les rouges-gorges, ainsi que d’autres oiseaux en sont friands, ce qui aide considérablement à la propagation de cette plante rustique non indigène.

L’épine-vinette du Japon (du genre Berberidaceae)

L’épine-vinette du Japon (du genre Berberidaceae) est un petit arbuste épineux. Cette plante a été introduite en France à partir du XIXe siècle. Elle est légèrement toxique mais ses fruits sont comestibles et riches en vitamine C.

Les fruits de l’épine-vinette peuvent être consommés crus ou infusés dans de l’eau chaude pour obtenir un thé fruité. Ce fruit rouge et acidulé est riche en vitamine C et contient des traces de berbérine, un composé immunitaire caractéristique, ce qui en fait un bon choix pour le début de la saison des rhumes et des grippes. En grande quantité, la berbérine est toxique, mais consommée en petite quantité (une poignée de baies), elle peut être considérée comme un antioxydant thérapeutique.

Les racines

Les racines cueillies à l’automne font partie des meilleurs aliments. l’énergie de la plante entière y étant stockée pour l’hiver. Douces et terreuses, les racines sauvages peuvent être difficiles à déterrer, mais elles en valent la peine.

Le topinambour

Le topinambour, (Helianthus tuberosus), aussi appelé artichaut de Jérusalem, n’a aucun lien avec Jérusalem et n’est pas non plus un artichaut. Il est originaire d’Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Sa fleur est semblable à celle du tournesol. Il donne une récolte prolifique de tubercules savoureux à l’automne. Les tubercules tenaces poussent profondément et densément, et donnent facilement de nouvelles pousses chaque année, ce qui en fait une source de nourriture fiable et abondante. On peut s’attendre à ce qu’une seule plante produise entre trois et six livres de tubercules.

Le topinambour se distingue des autres légumes-racines : à la place de l’amidon et du saccharose, il contient de grandes quantités d’inuline. L’inuline est un prébiotique qui fournit de la nourriture aux microbes des intestins, mais elle n’est pas digeste. Ainsi, si elle améliore le fonctionnement de l’intestin, elle peut aussi provoquer des flatulences. La congélation, la cuisson et la marinade permettent de convertir l’inuline en fructose, ce qui rend les racines plus digestes. En plus des prébiotiques pour votre intestin, le topinambour offre également des vitamines B, des minéraux et de la vitamine C.

À l’aide d’une fourche, soulevez profondément la terre. Les racines peuvent atteindre une profondeur d’un pied ou plus, alors n’hésitez pas à creuser profondément. Ôtez un maximum de terre avec vos mains ou frottez-les avec une petite brosse. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur ou les laisser dans le sol et les arracher en fonction de vos besoins jusqu’à ce qu’ils commencent à germer au printemps.

Le lys d’un jour

L’hémérocalle (Hemerocallis fulva) ou lys d’un jour, est une plante vivace très rustique venue d’Asie. Ces fleurs savoureuses et largement comestibles sont abondantes en été. On le trouve couramment le long des routes et autres endroits ensoleillés dans la nature. L’hémérocalle orange que vous avez le plus de chances de rencontrer est heureusement aussi la variété la plus savoureuse. Bien que les grandes fleurs voyantes soient également comestibles, nous allons nous concentrer sur sa récolte d’automne : les racines.

Lorsque vous creusez pour trouver les tubercules, ne choisissez que ceux qui sont jeunes et tendres. Les tubercules plus anciens sont coriaces, mais les jeunes racines sont tendres et délicieuses. Elles ont meilleur goût à l’automne, lorsque les plantes ont stocké l’énergie pour affronter l’hiver. Vous pouvez les cuire à l’eau bouillante comme des pommes de terre, les rôtir ou les servir crues. Ces fleurs sont si répandues que vous ne devriez avoir aucun problème à en trouver une bonne source.

La bardane

La grande bardane (Arctium lappa) est une plante bisannuelle à feuilles larges, qui produit une rosette de feuilles à sa base et une racine pivotante profonde au cours de sa première année. Elle peut atteindre une hauteur d’environ un mètre la deuxième année et former des fleurs et les « barbes » incroyablement crochues qui transportent les graines partout où elles peuvent s’accrocher.

Cette plante, originaire d’Asie du Nord et d’Europe, est reconnue depuis l’Antiquité pour ses propriétés dépuratives. Elle est traditionnellement utilisée pour purifier le sang et pour traiter une variété de problèmes de santé, notamment la constipation, la perte de cheveux, l’arthrite et les troubles respiratoires.

Elle est assez difficile à déterrer. Sa racine a une saveur douce et terreuse semblable à celle de l’artichaut. On l’appelle parfois « la pomme de terre du pauvre ». Sélectionnez les plantes de la première année, dont l’énergie est maintenant stockée dans les jeunes racines tendres, et ameublissez soigneusement la terre autour de la plante, en allant aussi profondément que possible. Remuez et tirez doucement jusqu’à ce que la racine sorte, avec un peu de chance, intacte. Elles peuvent être consommées crues, grillées, ou séchées pour être utilisées en tisane médicinale.

La noisette

Riche en graisses saines et en protéines, la noisettes ajoutera de la profondeur et de l’authenticité à votre repas de plantes sauvages.

La noix

La noix est une mine de nutriments au goût subtil. C’est l’un des aliments les plus riches en composés antioxydants.

Les noix tombent sur le sol lorsque la coque se fend. La partie la plus délicate est de s’en occuper ensuite. Les enveloppes vertes se décomposent pour devenir noires et molles, il faut alors les ôter. Veillez à porter des gants imperméables lorsque vous manipulez les fruits noircis, car l’enveloppe contient une teinture puissante appelée brou, qui tache facilement les doigts et peut provoquer une irritation de la peau.

Une fois les noix nettoyées, il faut les faire sécher. Choisissez un endroit bien ventilé, à l’abri de la lumière directe du soleil, et empilez les noix propres en couches peu épaisses pour les faire sécher pendant environ deux semaines. Il est préférable de s’attaquer aux coquilles exceptionnellement dures à l’aide d’un casse-noix ou d’une pince-étau. Si les noix ont encore un goût « cru » à l’ouverture, laissez-les sécher un peu plus longtemps.

Les faines

Le hêtre américain (Fagus grandifolia) est ce qu’on pourrait appeler une « souche solide ». C’est un grand arbre robuste à l’écorce fine et lisse argentée et à la ramification horizontale, ce qui en fait un arbre apprécié pour l’ombre qu’il procure. Originaire de l’est des États-Unis et du Canada, cet arbre produit de petites noix comestibles semblables à celles de ses cousins européens. Les noix sont un aliment de base pour de nombreux butineurs de la forêt, et vous pouvez les rejoindre si vous êtes prêt à faire des efforts.

Pour commencer, ces minuscules noix possèdent une coquille épineuse qui, lorsqu’elle s’ouvre, laisse échapper deux petites noix sur le sol de la forêt. Une façon simple de s’attaquer à ces coquilles est de frotter des grappes de noix ensemble à l’intérieur d’une serviette, puis de retirer les enveloppes qui se sont détachées. Bien que les noix puissent être consommées fraîches, il est préférable de les laisser sécher, ou « durcir », pendant deux à trois semaines dans un endroit bien ventilé et protégé des animaux.

Une fois séchées, les noix peuvent être consommées en enlevant la coque intérieure (un niveau de difficulté égal à celui de l’écalage d’une graine de tournesol). Elles peuvent également être conservées dans un bocal en verre, où elles se conserveront pendant plus d’un an. Les noix ont une douce saveur de châtaigne et sont très savoureuses grillées.

Les glands

Le genre Quercus comprend entre 200 et 600 espèces, situées majoritairement dans l’hémisphère Nord, dont une vingtaine d’espèces poussent spontanément en Europe et 8 en France. Selon la variété, les chênes peuvent être à feuillage persistant ou caduc. Leurs feuilles lobées varient en forme, certaines étant arrondies et d’autres pointues, mais ils portent tous des fruits sous forme de glands coiffés. Historiquement, les glands constituaient un aliment de base important dans de nombreuses cultures anciennes, notamment en période de famine. On en trouve encore chez les Amérindiens et les Coréens dans les plats traditionnels.

Les glands sont riches en tanins, un composé phénolique qui peut être toxique. Pour éliminer les tanins, ces glands doivent être lessivés à l’eau. Pour tirer le meilleur parti de vos efforts, essayez de trouver un chêne blanc, (Quercus alba), car ses glands sont gros et ont une faible teneur en tanins. Le lessivage peut se faire avec la coque, ou après l’avoir retirée, en faisant tremper plusieurs fois la graine dans l’eau jusqu’à ce qu’elle ne soit plus amère.

On peut les faire tremper jusqu’à l’apparition d’un petit germe. À ce stade, le fait de les griller rend la coquille facile à casser, et elles peuvent alors être moulues sous la forme d’une farine dense, riche en protéines et aromatique qui ajoute une dimension délicieuse aux produits de boulangerie comme les gâteaux aux pommes, le pain au potiron ou les crêpes.

Les champignons

De nombreux randonneurs ne font pas confiance aux champignons en raison du risque d’empoisonnement. Avec un minimum de connaissances et quelques précautions raisonnables, vous pouvez vous sentir en sécurité et cueillir certains des comestibles les plus reconnaissables. Il est recommandé de toujours consulter un expert en mycologie ou un pharmacien pour identifier les champignons tout de suite après la cueillette.

La vesse de loup géante

La vesse de loup géante est  est l’un des plus gros champignons d’Europe. Elle est plutôt rare en
France. Elle se consomme jeune, lorsque la chair est bien claire et ferme. L’intérieur du champignon doit être bien plein.

Elle peut se manger de différentes façons, soit poêlée dans du beurre, en omelette, ou panée.

Le polypore soufré (ou Poulet des bois)

Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus) est un autre comestible indéniable. Ce champignon à tablette jaune vif, dont la face inférieure est finement porée, pousse facilement sur les chênes et autres feuillus, morts ou vivants. Ce champignon est un parasite et provoque une pourriture du cœur qui finit par tuer son arbre hôte. Il ne doit pas être cueilli sur des arbres non feuillus, car il peut avoir absorbé des toxines de l’arbre.

Le polypore soufré est grand, et ses grappes sont parfois si grosses qu’il serait impossible pour une famille de les consommer en une fois. Sa texture et le goût de sa chair ressemblent à celle du poulet. On peut le cuisiner, pané ou poêlé, comme de la viande. Les champignons en surplus cuits et congelés conservent mieux leur saveur et leur texture que les champignons séchés.

Le pleurote en huître

Le pleurote en huître est un autre champignon comestible facile à identifier. Le seul sosie potentiellement dangereux est le pleurote en oreille. Les pleurotes préfèrent les feuillus, comme les érables et les hêtres. Ce sont des champignons saprotrophes, qui se développent sur la matière organique morte qu’ils dégradent : souches, bois mort, etc. Ces champignons possèdent des lames fines qui s’étendent le long d’un pédoncule décentré. Avec leurs sommets plats, en forme d’éventail, qui se chevauchent, allant du bleu-gris au jaune doré, en passant par le blanc pur, et leur dessous aux motifs délicats, les grappes peuvent être si magnifiques que vous pouvez avoir des scrupules à les déranger.

Il existe environ 40 espèces de pleurotes. L’automne est la meilleure saison pour la cueillette. Elles ont une saveur douce et une texture délicate et soyeuse, et sont souvent utilisées dans les soupes, les plats de pâtes et les sautés.

Les légumes verts

Bien que les herbes aient déjà été abordées dans l’article sur le printemps (partie 1), il est utile de les mentionner à nouveau pour compléter votre récolte. La plupart des légumes verts de printemps font leur retour avec les températures fraîches de l’automne, et vous pouvez apprécier ces herbes nutritives cuites ou crues. Vous pouvez également profiter de l’abondance de l’oignon sauvage, qui est généralement considéré comme une mauvaise herbe.

L’oignon sauvage (Allium tricoccum), appelé aussi ail trilobé, ail des bois  ne devrait pas être difficile à trouver. La méthode la plus fiable pour l’identifier est de gratter les bulbes et de les renifler. Petits mais puissants, ces oignons sont l’assaisonnement parfait pour accommoder vos autres trouvailles sauvages. Sautés avec des champignons, rôtis avec des racines, ou finement hachés et ajoutés aux soupes et aux salades, ils agissent comme une touche finale.

Je vous lance un défi : essayez de trouver autant d’aliments sauvages que vous le pouvez, au moins un dans chaque catégorie, et composez un repas simple, que j’appellerai :

« Pilaf de plantes sauvages »

• Faire rôtir des tranches de bardane (ou d’autres racines sauvages) et des oignons pour faire ressortir leur douceur.
• Faire sauter des dés de poulet des bois (ou d’autres champignons sauvages comestibles) dans de l’huile d’olive et du sel marin.
• Mélangez le tout avec un mélange de riz sauvage et de riz brun, cuit dans un bouillon savoureux.
• Saupoudrer d’airelles et de faines grillées (ou d’autres noix cueillies).
• Servez sur un lit de mouron des oiseaux (ou d’autres légumes sauvages).
• Savourez l’expérience et ce que vous en faites, et « Que la forêt soit avec vous ».

Rédacteur Fetty Adler

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