Bien que d’apparence modeste, la petite gousse de vanille a beaucoup de choses à offrir. (Image : bineshab / pixabay)
L’une des saveurs les plus appréciées au monde, celle de la vanille, est si polyvalente et omniprésente qu’elle est devenue synonyme de « conventionnelle ». Cependant, son histoire est tout autre.
Cette épice convoitée est difficile à cultiver, mais grâce à un jeune homme innovant, la vanille est passée de son origine modeste et protégée au Mexique, à un marché d’un milliard de dollars avec des cultures commercialisées dans 15 pays.
La vanille est utilisée dans de nombreux desserts. S’associant sans effort aux produits laitiers, aux fruits et aux noix, et harmonisant les notes amères du chocolat et du café, la vanille a la capacité de rehausser presque tout, du plus savoureux au plus délicieux. Bien qu’elle soit le plus souvent associée à la crème glacée et aux produits de boulangerie, la vanille est bien plus qu’une simple saveur. Son arôme séduisant est également utilisé pour parfumer les produits de beauté, les bougies, les lotions, et bien plus encore.
Après le safran (minuscules stigmates récoltés sur une espèce spécifique de crocus d’automne), la vanille est la deuxième épice la plus chère au monde. Également issues d’une fleur magnifique, les gousses de vanille sont le fruit d’une espèce spécifique d’orchidée endémique du Mexique, où commence notre histoire.
L’histoire et les origines de la vanille
Les fleurs de l’orchidée vanille, Vanilla planifolia, n’ont qu’un seul pollinisateur. (Image : wikimedia / Fabiologist, CC BY 4.0)
La vanille a été découverte pour la première fois par le peuple Totonaque, qui habitait le Mexique au cours du premier millénaire. Selon la légende, le roi Teniztli protégeait farouchement sa fille Tzacopontziza, belle et talentueuse, de toute perspective de mariage. Lorsqu’il l’envoya offrir des sacrifices dans un temple de la déesse Tonacayohua, la jeune fille rencontra un jeune guerrier, Zkatan-Oxga, et ce fut le coup de foudre.
Pour éviter les problèmes d’un amour interdit, le couple décida de s’enfuir, mais leur fuite fut observée par les prêtres du temple, qui s’empressèrent d’en informer le roi. En raison de l’intervention d’une bête magique envoyée par les prêtres et de puissants guerriers envoyés par le roi, le couple fut bientôt pris au piège et capturé.
La punition pour un tel sacrilège était la mort, après quoi leurs cœurs furent extraits et jetés (dans des directions opposées) du haut d’une falaise. La déesse Tonacayuhua eut pitié des amants et recueillit leurs cœurs. Lorsqu’elle plaça les organes sans vie ensemble, une vigne luxuriante émergea, portant une fleur délicate et magnifique.
Lorsque le peuple Totonaque vint assister au miracle quelques jours plus tard, il fut stupéfait de trouver non seulement une belle plante, mais aussi des gousses séchées richement aromatiques suspendues à la plante. L’orchidée a été déclarée fleur sacrée et ses gousses parfumées ont été utilisées à la fois pour la médecine et les rituels religieux.
Ce n’est qu’avec l’arrivée des Aztèques au XIIIe siècle que la vanille a été adaptée à l’usage culinaire. Ajoutée au xocolātl (chocolat), elle donnait une boisson céleste digne des dieux. Avec la conquête espagnole, 200 ans plus tard, la vanille a été exportée vers l’Europe, où elle est devenue très populaire. La demande croissante de vanille était toutefois difficile à satisfaire en raison des exigences très spécifiques de sa culture.
La culture de la vanille
Un seul plant de Vanilla planifolia peut produire jusqu’à 120 gousses de vanille par saison, qui s’étend de décembre à février. (Image : BeaBeste / pixabay)
La vanille est une liane grimpante aux tiges charnues et épaisses. Dans son habitat naturel, elle grimpe aux arbres, en utilisant de petites racines aériennes pour s’attacher à l’écorce. La plante a besoin d’un temps chaud, de beaucoup d’humidité et d’ombre pour bien pousser, mais la partie la plus difficile de la culture de la vanille est la pollinisation.
La fleur possède des parties mâles et femelles, ce qui lui permet de se reproduire seule. Cependant, cette fleur hermaphrodite ne fleurit qu’un seul jour au cours de sa saison de deux mois. Elle doit être pollinisée dans les 12 heures pour former une gousse.
Pour compliquer les choses, la pollinisation naturelle de l’orchidée vanille est assurée exclusivement par une abeille rare, Melipona, que l’on ne trouve qu’au Mexique. Pour cette raison, la plante ne pouvait être cultivée nulle part en dehors du Mexique, ce qui a permis à la vanille de rester rare, spéciale et chère pendant des centaines d’années.
Une riche découverte
En 1841, Edmond Albius, 12 ans, a imaginé un moyen de polliniser à la main les fleurs de vanille à l’aide d’un simple brin d’herbe et d’un mouvement du pouce. (Image : wikimedia / Dalton Holland Baptista, CC BY-SA 3.0)
Une méthode rapide et efficace de pollinisation manuelle de la vanille a été découverte par un garçon né esclave sur l’île française de la Réunion, située à environ 800 km à l’est de Madagascar.
En 1841, Edmond Albius, 12 ans, qui avait appris les rudiments de la botanique auprès de son maître, a imaginé un moyen de polliniser à la main les fleurs de vanille à l’aide d’un simple brin d’herbe et d’un mouvement du pouce. Pendant une courte période, la Réunion devient le premier producteur de vanille, mais la technique d’Edmond Albius permet rapidement d’étendre la culture de la vanille au monde entier.
Un travail réalisé avec amour
La vraie vanille reste chère car sa production demande beaucoup de travail. Les plantes ont besoin de deux à quatre ans pour arriver à maturité avant de produire des gousses de vanille. Outre les conditions de croissance appropriées et la pollinisation manuelle de chaque fleur, les gousses doivent subir un processus de séchage spécial pour développer leur riche arôme.
Les gousses, de couleur verte au départ, sont prêtes à être récoltées lorsque les extrémités commencent à jaunir. Après la récolte, les gousses sont « mises àtranspirer » dans une couverture chaude pendant quelques jours avant d’être séchées au soleil. Au fur et à mesure qu’elles sèchent, les gousses de vanille deviennent brun foncé et coriaces, et l’arôme se développe et arrive à maturation.
La production de vanille
La vanille est aujourd’hui produite commercialement dans plus d’une douzaine de pays. (Image : bigfoot / pixabay)
Au XIXe siècle, des plants de vanille ont été introduits à Madagascar, où le climat et le sol étaient parfaits pour la culture de la vanille. Grâce à des agriculteurs pauvres qui se consacraient à cette culture lucrative, Madagascar est devenu le premier producteur mondial de vanille.
Aujourd’hui, Madagascar produit 80 % de la vanille mondiale. Le pays est devenu célèbre pour sa production de vanille de haute qualité, notamment la variété Bourbon, qui tire son nom de l’ancien nom de l’île. Cependant, même les prix élevés de la vanille ne permettent pas à ces agriculteurs de sortir de la pauvreté, leur dur labeur étant souvent menacé par le vol et la violence.
La vanille est aujourd’hui produite commercialement dans plus d’une douzaine de pays, dont l’Indonésie, la Chine, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, la Turquie et, bien sûr, le Mexique. Les conditions climatiques particulières de chaque pays confèrent à la vanille une saveur unique.
La prochaine fois que vous apprécierez la saveur ou le parfum de la vanille, prenez un moment pour vous souvenir de l’histoire colorée et du travail méticuleux qui ont permis d’obtenir cette épice unique. Cette appréciation vous permettra peut-être de découvrir que la vanille est encore meilleure et que l’argent est bien dépensé.
